食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第七章 食品辐射保藏技术.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 绪 论 * 尚辅网 第七章 食品辐射保藏技术 化学工业出版社 尚辅网 第一节 概 述 辐射保藏是利用电离辐射（主要是指钴-60，γ射线和电子加速器产生的电子束）对物质或材料进行处理，使射线与物质发生物理效应、化学效应和生物效应，达到长期保藏的目的 尚辅网 二、辐射保藏的特点 一、辐射保藏的发展 第一节 概述 尚辅网 采用辐射技术加工食品早在20世纪40年代就已开始进行，50年代美国等国家加强了研究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国开始建立规程、法规、标准 一、辐射保藏的发展 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题 尚辅网 我国辐射加工食品产业化发展也很快,1984-1994年共批准了18种辐照食品,1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”,进 一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的6大类食品进行辐照处理 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸 尚辅网 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节 二、辐射保藏的特点 一定剂量（﹤5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化 无非食品物质残留，无污染 节能、产生的热量小 尚辅网 二、辐射保藏的特点 在常温和冷冻条件下均可进行 放射性的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，便于准确控制 对包装无严格要求 尚辅网 酶不能完全被钝化 辐射产生的游离基会使食品的性质发生变化 不适用于所有的食品，要有选择性的应用 安全防护要求高 尚辅网 二、应用于食品上的辐射类型 一、辐射在食品保藏中的应用 第二节 食品辐射保藏技术 三、剂量的决定因素 四、辐射食品的卫生安全性 五、食品的辐射保藏工艺 尚辅网 延长冷藏食品的保藏期 一、辐射在食品保藏中的应用 保证食品常温下贮藏时的货架稳定性 防止蔬菜发芽 延缓水果和蔬菜的生理过程 防止食品虫害 改善食品的工艺特性和品质 香料和调味料的消毒 尚辅网 辐射阿氏灭菌 10－50kGy 辐射巴氏灭菌 1－10kGy 辐射耐储杀菌 ﹤1kGy 二、应用于食品上的辐射类型 尚辅网 食品的耐辐射性 三、剂量的决定因素 微生物的耐辐射性 酶的耐辐射性 辐射费用 尚辅网 微生物类发生变异的危险 放射性物质的诱发 毒性物质的形成 四、辐射食品的卫生安全性 尚辅网 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递 给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性 放射性物质的诱发 诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性 尚辅网 食品中的基本元素，氮氢氧 14N 10.5Mev γ-射线 会产生放射性 16O 15.5Mev γ-射线 会产生放射性 12C 18.8Mev γ-射线 会产生放射性 大部分元素核反应能阈都在10Mev以上，目前在食品中允许使用的辐射源只有60Co，（1.17Mev， 1.33Mev） 137Cs（0.66Mev）能量均10Mev, 故不会产生诱惑放射性 在轻元素中,放射性同位素的半衰期极短(几秒~几十 分钟), 还不等到达消费者手中,放射性就消失了 尚辅网 1980年，联合国粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫生组织（WHO），专家会议，认为，在10KGy以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围的毒性试验，再微生物学核营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受” 毒性问题 * 绪 论 * * * * *