食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第三章 食品保藏过程中的品质变化.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 绪 论 * 尚辅网 第三章 食品保藏过程中的品质变化 化学工业出版社 尚辅网 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系 采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法等可减缓变化速度 第一节 食品冷藏中的品质变化 尚辅网 二、寒冷收缩 一、水分蒸发（干耗） 第一节 食品冷藏中的品质变化 三、串味 四、冷害 五、后熟作用 六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖 2.影响干耗的因素 1.干耗的过程 3.减轻干耗的方法 2.减轻冷害的措施 1.影响冷害的因素 尚辅网 一、水分蒸发（干耗） 经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻. 尚辅网 宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩 二、寒冷收缩 一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷收缩现象 尚辅网 寒冷收缩机理 Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致 尚辅网 增加冷却前的ATP和糖原的分解 防止寒冷收缩的措施 阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温 尚辅网 有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象 三、串味 尚辅网 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害 冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味 四、 冷害 尚辅网 种类和品种 成熟度 果实大小 冷藏温度 冷藏时间 1、影响冷害的因素 尚辅网 适温度下贮藏 温度锻炼 间歇升温 变温处理 温度调节 调节贮藏环境中的气体成分 化学处理 2、防止和减轻冷害的措施 尚辅网 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化 五、后熟作用 尚辅网 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧” 六、脂类的氧化 尚辅网 淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为?-淀粉 七、淀粉的老化 ！食品中的淀粉中以?-淀粉的形式存在 尚辅网 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适温度是2～4℃ 淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的?-淀粉 分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现了淀粉的?化，这就是淀粉的老化 尚辅网 在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖 八、微生物增殖 尚辅网 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧” 一、冻结食品的重结晶 第二节 食品冻藏中的品质变化 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失 尚辅网 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象 一、 冻藏食品的重结晶 冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因 若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害 尚辅网 随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧” 冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧” 尚辅网 果蔬的变色（褐变、变黄） 三、冻藏食品的变色 肉类的变色（褐变） 鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变） 尚辅网 汁