食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第五章 食品的罐藏技术.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 绪 论 * 尚辅网 第五章 食品的罐藏技术 化学工业出版社 尚辅网 第一节 食品罐藏的一般工艺流程 一、选原料、容器 二、装罐 三、预封 五、密封 四、排气 七、检验 六、杀菌 1.金属罐、玻璃罐、软罐容器 2.罐藏容器发展 1.装罐要求 2.装罐方法 2.排气方法 1.排气目的 A 热力排气 B 真空封罐排气 C 蒸汽喷射排气 1.金属罐 密封 2.玻璃罐 密封 3.软罐容 器密封 2.罐头食品的传热及影响因素 1.杀菌 3.杀菌时间 尚辅网 “罐头好吃，口难开”至今尚未得到彻底解决 根据国际食品习惯发展异形罐，高档产品要逐渐采用大开口易拉罐 2. 我国罐藏容器的发展 尚辅网 铝质易拉罐以质量轻、密闭性好、不宜破碎、可回收而日益受到青睐 我国易拉罐年消耗量60-70亿只 易拉铝盖的马口铁罐：如八宝粥、核桃露、杏仁露等 纸质易拉罐：价格仅为铝质易拉罐的1/4和软包装的1/2，环保。适用于牛奶、饮料的罐装 返回第一节主页面 尚辅网 预处理完毕的半制品和辅助原料应迅速装罐 1.装罐的工艺要求 装罐应保质保量，力求一致，符合标准。每罐头净重允许公差为±3％ 注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块行大小、个数等基本上一致 装罐时留有适度顶隙 返回第一节主页面 尚辅网 人工装罐 2. 装罐方法 机械装罐 返回第一节主页面 尚辅网 预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖卷入到罐身翻边的下面，相互构连而成 三、预封 预封目的： 能预防排气时水蒸气落入罐内污染食品，免遭高温蒸汽的损伤，还可保持罐内顶隙温度，在高温罐盖的保护下，避免外界冷空气的传入，以致罐头能在较高温度时封罐，从而提高罐头的真空度，减轻“氢胀”的可能性 返回第一节主页面 尚辅网 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐内顶隙内形成部分真空的过程 四、 排 气 顶隙气体 罐内气体 食品组织内气体 返回第一节主页面 尚辅网 阻止需氧菌及霉菌的发育生长 1. 排气目的 防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损 减轻罐内壁腐蚀 减轻食品色、香、味的变化 避免维生素和其他营养素遭受破坏 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 返回第一节主页面 尚辅网 热罐装： 70 －75℃条件下罐装，或食品20℃，汤 汁 不 低于90℃ A. 热力排气 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理， 将罐内空气排除掉的方法 加热排气：通过加热使食品中心温度达到70 －90℃， 食品内部的空气充分外逸 返回第一节主页面 尚辅网 真空封罐时，排气时间较短，只能排除顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体 B. 真空封罐排气 在真空环境中进行排气封罐的方法，在真空封罐机 中进行 返回第一节主页面 尚辅网 蒸汽排气时，顶隙大小必须适宜 C. 蒸汽喷射排气 蒸汽喷射时间较短，除食品表面外，食品本身并未全部收到加热，为此无法将吸收于食品内和时间的空气排出 在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸将空气 ， 驱走后密封，待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法 尚辅网 热力排气：排气箱占地面积大，蒸汽使用量多，卫生状况差，高温排气时品质易劣变，能获得良好的真空度，适用范围广。适用液态、半液态食品、糖水和盐水食品等。不适用于鱼类罐头 真空排气：设备所占面积小，能获得较好的真空度，清洁卫生。适用于鱼肉制品（真空吸收少）。糖水和盐水罐头在真空封罐机内易出现汁液外溅现象 三种排气方法的比较 尚辅网 蒸汽喷射排气：车间蒸汽散布量少，使用比较经济。适用于氧溶解量和吸收量都比较低的一些食品。技术关键是是否有足够的顶隙度 返回第一节主页面 尚辅网 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边 T： 卷边厚度：指卷边后五层铁皮总厚度 和间隙之和。 W： 卷边宽度：指卷边顶部至卷边下缘的 尺寸，可以采用W=1.1 t盖+BH+LC+1.5 t盖来计算 C： 埋头度：卷边顶部至盖平面的高度 BH：罐身身钩：罐身翻边弯曲后的长度 CH：罐盖盖钩（CH）：罐盖的圆边向卷边 内部弯曲的长度 1. 金属罐的密封 尚辅网 返回第一节主页面 尚辅网 卷封式封罐：通过封口机棍轮推压，使盖子钩边中垫圈紧压在罐口凸陷上而相互磨合。开启困难 螺旋封罐： 盖子内部垫有橡皮圈或塑料垫圈，盖子周围内壁上轧有连续螺旋线槽，正好