食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 乳中的微生物 腐败微生物：乳链球菌、乳酸杆菌、酵母菌、霉菌、 假单孢菌、芽孢杆菌、无色杆菌等 * 绪 论 * 尚辅网 食品保藏原理与技术Principle and Technology of Food Preservation 化学工业出版社 尚辅网 第一章 食品变质腐败的主要因素及其作用 尚辅网 二、害虫和鼠类 一、微生物 （二）果蔬中的微生物与腐败变质 （一）概述 （三）肉、肉制品中的微生物与腐败变质 （四）鱼、贝类中的微生物与腐败变质 （一）害虫 （二）鼠类 第一节 生物因素 （七）罐头中的微生物与腐败变质 （六）蛋制品中的微生物与腐败变质 （五）乳、乳制品中的微生物与腐败变质 （八）微生物与冷冻食品的腐败变质 尚辅网 一、微生物 1. 引起食品腐败变质的微生物种类: 细菌、酵母、霉菌和病毒 （一）概述 尚辅网 个体微小，分布广泛，具有潜伏性； 一旦外界环境条件适宜(T、pH、RH等)即大量繁殖， 在食品保藏中很难控制； 危害：致病、腐败、霉变和发酵 2. 微生物特征 尚辅网 3. 食品中的致病微生物 空肠、结肠弯曲杆菌 耶尔森氏菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠杆菌 弧菌 芽孢杆菌 李斯特氏菌 产气荚膜梭菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌 食源性细菌 尚辅网 食源性病毒 肝炎病毒(HAV) 诺沃克病毒(SRSV) 疯牛病病毒(BSE) 口蹄疫病毒(EMD) 尚辅网 严重危害 伤寒沙门氏菌 痢疾志贺氏菌 创伤弧菌 霍乱弧菌01 猪布氏杆菌 肉毒梭菌 肝炎病毒 猪绦虫 旋毛虫 尚辅网 中度危害 潜在广泛扩散性 —沙门氏菌 —志贺氏菌 —大肠杆菌 —球菌 —李斯特氏菌 —诺沃克病毒 —蛔虫 —隐孢子虫 有 限 扩 散 性 —苏云金杆菌 —空肠弯曲菌 —产气荚膜梭菌 —金黄色葡萄球菌 —霍乱弧菌(非01型) —溶血性弧菌 —耶尔森氏菌 —牛肉绦虫 尚辅网 水果：Fruit，供食用的含水分较多的植物果实的统称 蔬菜：Vegetable，指可以做菜吃的草本植物 （二）果蔬中的微生物与腐败变质 尚辅网 病原菌主要是真菌和细菌 除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病 采后贮运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程 度更大 1.果蔬中的微生物 尚辅网 引起蔬菜变质的微生物主要是： 番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃 薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等 。 引起水果变质的微生物有： 苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。 尚辅网 直接侵入 自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等） 伤口侵入 2. 果蔬病原菌的入侵途径 尚辅网 果蔬采后微生物病害的症状及病原（1） 病害种类 病原 主要症状 苹果轮纹病 半知菌亚门、大茎点霉属真菌 病斑不洼陷；褐色水渍状；呈深、浅相间的同心轮纹状 苹果霉心病 链格孢菌 心室发病，褐色病斑，腐烂 苹果青霉病 青霉属真菌 局部产生病斑，洼陷；浅褐色；上覆盖青绿色粉状物 葡萄炭疽病 炭疽菌属真菌 病斑洼陷、软烂；病斑上产生小黑点、呈轮纹状排列 葡萄灰霉病 葡萄孢属真菌 病斑洼陷、软烂；病斑上产生灰色霉层 3.常见果蔬病害 尚辅网 果蔬采后微生物病害的症状及病原（2） 病害种类 病原 主要症状 桃褐腐病 链核盘属真菌 病斑洼陷、软烂；病斑上产生褐色绒状霉层，同心轮纹排列 草莓软腐病 根霉属真菌 水渍状褐色病斑、组织软烂、灰色棉霉状物，上生黑色小点 柑桔绿霉病 半知菌亚门、青霉属真菌 浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿色粉状霉层 柑桔酸腐病 半知菌亚门