食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第九章 食品化学保藏技术.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 绪 论 * 尚辅网 第九章 食品化学保藏技术 化学工业出版社 尚辅网 二、化学保藏的原理 一、化学保藏的概念 第一节 化学保藏概述 尚辅网 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品 一、化学保藏的概念 尚辅网 化学保藏就是在食品中添加化学制品来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的 二、化学保藏的原理 尚辅网 二、抗氧化剂 一、防腐剂 2.过氧化氢 1.SO2及亚硫酸盐类 2.防止褐变用抗氧化剂 1.防止食品蛤败的抗氧化剂 3.卤素 3.脱氧剂 4.CO2 5.亚硝酸盐和硝酸盐 第二节 防腐剂和抗氧化剂 6.苯甲酸及其钠盐 7. 山梨酸及其钾盐 8.丙酸及其钙盐 9.生物素 尚辅网 漂白作用和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡 萝卜素等，用于苹果、马铃薯、果脯原料等 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等 1. SO2、亚硫酸盐类 抑菌作用、抑制昆虫 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母 的作用稍 差一些 尚辅网 毒理学评价及可能的危害 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用， 高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但 在当前的适用剂量下，对多数人无害ADI值0～ 0.7mg/kg 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能 尚辅网 2. 过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好 工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理 尚辅网 3. 卤素（氯） 水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点 一般对车间和库房预防性消毒，其含量为0.1%～0.5%，消毒容器设备含量为0.1%，传染病消毒含量为1%～3%。饮用水消毒按国家饮用水标准规定，出厂水中的游离性余氯为5×10-7～ 1×10-6 mg/L 尚辅网 4. CO2 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐 CO2也常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用 尚辅网 5. 亚硝酸盐和硝酸盐 两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化成亚硝酸盐而起作用，用量大一些 抑制梭状芽孢杆菌有效 尚辅网 6. 苯甲酸及其钠盐 这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱 苯甲酸对人体毒害小，经过肝脏与甘氨酸结合，随尿排出体外，在体内无积累—每千克体重日摄入量（ADI）0～5mg/kg 尚辅网 7. 山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。山梨酸及其钾盐属于不饱和脂肪酸，在摄入人体后在正常的代谢过程中被氧化为水和二氧化碳，一般属于无毒害的防腐剂。ADI值0～25mg/kg 尚辅网 8 .丙酸及其钙盐 丙酸、丙酸钙能有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐 丙酸及其盐类为谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等防腐。允许用量小于2.5g / kg 尚辅网 9. 生物素 抗菌素 抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G+-都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性 乳酸链球菌素（Nisin） 抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料 * 绪 论 * * * * *