食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第三篇安全控制过程 35.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第五节食品的腌渍和烟熏 概述 发酵 概述 一、食品的腌渍保藏 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程 三、腌制防腐原理 C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 低渗溶液， 细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动 受到停止抑制，——腌制保藏原理。 三、腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 三、腌制防腐原理 渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 降低水分活度 四、影响腌制的因素 食盐纯度对腌制的影响 四、影响腌制的因素 食盐用量（盐浓度） 腌制品的成熟 腌肉制品色泽变化 肌红蛋白颜色变化示意图 腌肉制品色泽变化过程 五、食品的腌制方法 ⑴干腌法 ⑵ 湿腌法 肌肉（或动脉）注射腌制法 * * 尚辅网 尚辅网 腌渍 食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的 腌制和发酵有时会同时发生 尚辅网 烟熏 尚辅网 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿 尚辅网 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 尚辅网 尚辅网 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 尚辅网 尚辅网 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 尚辅网 盐浓度越大，速度越快 完全防腐 17% 根据产品特性确定盐的量 温度 温度高，扩散和渗透速度快 肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温 尚辅网 尚辅网 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 紫红 深红色 棕红色或深褐色 尚辅网 尚辅网 尚辅网 利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透。 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差 尚辅网 用盐水对食品进行腌制 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； 尚辅网 （1）动脉注射 用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉 系统压送入腿内各部位或分割肉内的 腌制方法。 （2）肌肉注射法 直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水 * * * * *