食品理化检验课件 食品学习情境五.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 学习情境五 食品中有害物质的检验 尚辅网 ? 学习目标 【知识目标】 了解旋转蒸发仪、气相色谱仪等检测仪器的原理、结构、使用方法，熟悉食品中常需要检测的有害物质的种类及所采用的检测方法。 【能力目标】 能正确操作旋转蒸发仪、气相色谱仪等主要测定仪器；能测定食品中有机磷农药、黄曲霉毒素B1及苯并(α)芘等有害物质；能正确记录、处理实验数据及撰写完整的检验报告。 尚辅网 ? 在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当地使用农药、兽药；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质溶到被包装的食品中；来自环境污染物；来自食品原料中固有的天然有毒物质。 随着社会的发展人们越来越关心自身健康，对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量的数值，这对检测水平提出了新的要求。 背景知识 尚辅网 任务5.1 食品中有机磷农药残留的测定 【知识准备】 一、食品中的药物残留 二、有机磷农药的性质 三、有机磷农药测定的意义 四、食品中有机磷农药的限量 五、食品中有机磷农药残留量的测定方法 尚辅网 原理 仪器 试剂 试样的制备 1.1 1.2 1.3 1.4 食品中有机磷农药残留量的测定 1. 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药多残留的测定 分析步骤 1.5 结果计算 1.6 色谱图 1.7 i组分有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：Xi——i组分有机磷农药的含量，mg/kg； Ai——试样中i组分的峰面积，积分单位； Asi——混合标准液中i组分的峰面积，积分单位； V1——试样提取液的总体积，mL； V2——净化用提取液的总体积，mL； V3——浓缩后的定容体积，mL； V4——进样体积，μL； Esi——注入色谱仪中的i标准组分的质量，ng； m——试样的质量，g。 计算结果保留两位有效数字。 【任务实施】 尚辅网 原理 仪器 试剂 分析步骤 2.1 2.2 2.3 2.4 2. 粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定 测定 2.5 试样中有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：X——试样中有机磷农药的含量，mg/kg； A——进样体积中有机磷农药的质量，ng； m ——进样体积（μL）相当于试样的质量，g。 计算结果保留两位有效数字。 结果计算 2.6 色谱图 2.7 【任务实施】 尚辅网 原理 仪器 试剂 分析步骤 3.1 3.2 3.3 3.4 【任务实施】 3. 肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定 结果计算 3.5 试样中有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：X——试样中有机磷农药的含量，mg/kg； A——进样体积中有机磷农药的质量，ng； m ——进样体积（μL）相当于试样的质量，g。 计算结果保留两位有效数字。 尚辅网 【任务实施】 说明： 食品中有机磷农药残留量测定时应注意：①分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液。若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰；②有些热稳定性差的有机磷农药（如敌敌畏）在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱至1 m～1.3 m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度等措施来克服上述困难。 3. 肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定 尚辅网 食品中其他有害物质的测定 一、 黄曲霉毒素B1的测定 1. 薄层色谱法 1.原理 2.仪器 3.试剂 4.分析步骤 2. 酶联免疫吸附法 1.原理 2.仪器 3.试剂 4.分析步骤 5.结果计算 知识拓展 尚辅网 食品中其他有害物质的测