食品卫生与质量管理 教学课件 作者 张晓燕 主编 杨永杰 主审 第1章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一章 食品质量与食品管理 尚辅网 食品质量与食品管理 （2）全面质量管理的范围是产品或服务质量的产生、形成和实现的全过程。包括从产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全部过程的质量管理。任何一个产品或服务的质量，都有一个产生、形成和实现的过程，把产品或服务质量有关的全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量体系。做到以预防为主，防检结合，不断改进，做到一切为用户服务，以用户满意为目的。 尚辅网 食品质量与食品管理 （3）全面质量管理要求的是全企业的质量管理。可从两个方面来理解，首先从组织管理角度来看，全企业的含意就是要求企业各个管理层次都有明确的质量管理活动内容。上层质量管理侧重于质量决策，制定企业的质量方针、目标、政策和计划，并统一组织和协调各部门各环节的质量管理活动；中层的质量管理则要实施领导层（上层）的质量决策，运用一定的方法，找出本部门的关键或必须解决的事项，再确定本部门的目标和对策，更好地执行各自的质量职能，对基层工作进行具体的业务管理；基层管理则要求每个职工都要严格地按标准规范及有关规章制度进行生产和工作。这样一个企业就组成了一个完整的质量管理体系。 尚辅网 食品质量与食品管理 再从职能上来看，产品或服务的质量职能是分散在全企业的有关部门的，要保证和改善产品或服务质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分发挥出来。每个员工都对产品或服务质量负责，都参加质量管理，各部门之间互相协调，齐心协力地把质量工作做好，整个企业的质量管理才得以有效实施。 尚辅网 食品质量与食品管理 1.食品监督管理体系 食品监督管理体系是指国家行政主体依据法定职权通过法律法规对食品生产、流通进行有效监督管理的一整套管理机制。国家食品监管体系由政府的立法、执法和司法三个部门负责。为了保证供给食品的质量，国家颁布立法部门制定的法规，委托执法部门强行执法来贯彻实施法规，司法部门对强制执法行动、监管工作或一些政策法规产生的争端给出公正的裁决。 近年来，随着食品安全事件的不断出现，食品安全已成为全球性的焦点，各国都在加强以食品安全为重点的食品监管工作，并且形成了各自的特点。目前世界上食品监督管理体系主要有三种模式。 尚辅网 食品质量与食品管理 ① 由多个职能部门共同负责的美国模式。美国负责食品安全管理的机构主要有3个，一是食品和药品管理局(FDA)，主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；二是农业部(USDA)，主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管；三是国家环境保护署(EPA)，主要监管饮用水和杀虫剂。此外，美国商业部、财政部和联邦贸易委员会等也不同程度地承担了对食品安全的监管职能。为加强各机构之间的协调与配合，美国还先后成立了“食品传染疾病发生反应协调组”和“总统食品安全委员会”。中国目前基本属于这一类型。 尚辅网 食品质量与食品管理 ② 成立专门食品安全监督机构的英国模式。英国食品安全体系由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府主要负责立法。为了强化食品安全管理，根据《1999年食品标准法》，英国成立了一个独立的食品安全监督机构——食品标准局，统一履行食品安全监管职能。 ③ 加拿大模式。由农业部门负责的类型。1997年3月，加拿大议会通过《食品监督署法》，在农业部之下设立一个专门的食品安全监督机构——加拿大食品监督署，统一负责农业投入品监管、产地检查、动植物和食品及其包装检疫、药残监控、加工设施检查和标签检查等。德国、丹麦也属于这一类型。 尚辅网 食品质量与食品管理 2.食品法规体系 一个有效的食品质量保障体系应该以清楚、合理、科学的国家食品法律体系为基础，法律法规体系是世界各国提升食品安全质量水平的根本保障，是食品质量监管顺利推行的基础。只有建立了健全的法律体系，才能为国家开展食品执法监督管理提供依据。食品法规体系应涵盖所有食品类别和食品生产链的各个环节。 世界各国食品安全立法大致分为两类；一类是在一些综合性法律中通过对农产品及食品、农业投入品、包装和标签的调整从而直接或间接地涉及对食品安全的调整。另一类就是在单一性法律中专门就某一种类或某一环节的食品质量安全问题作出规定。各项立法互相配合而又各有侧重，形成比较严密的食品安全管理法规体系。 尚辅网 食品质量与食品管理 3.食品标准体系 食品标准是食品行业中的技术规范，从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，?是食品生产、检验和评定的依据，是企业进行科学管理的基础和食品质量的保证，同时也是食品监管机构进行监督管理的依据。食品标准涉及食品从农田到餐桌的各个环节，包括食品原辅料及产品的品质要求、生产操作规范以及质量管理等内容。