食品卫生与质量管理 教学课件 作者 张晓燕 主编 杨永杰 主审 第5章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第五章 食品污染及其控制 尚辅网 食品污染及其控制 ① 理化性质。异抗坏血酸是一种白色或略带黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水中(水中溶解度为40g/100m1，乙醇中的溶解度为5g/100ml)，水溶液呈酸性，0.1%水溶液的pH值为3.5；化学性质近似于抗坏血酸，具有强烈的还原性，遇光可缓慢分解并着色。干燥状态下性质非常稳定，但在水溶液中容易分解。 异抗坏血酸钠也是白色或略带黄色的粉末或细粒状物质，无臭味，略带盐味，水溶性极强，100ml水中可溶解55g，乙醇溶液中几乎不溶，干燥状态非常稳定。 尚辅网 食品污染及其控制 ② 毒性作用。用0.62%～10%的异抗坏血酸钠水溶液作为饮用饲料喂养小白鼠13周时，当浓度增大到5%以上时开始出现死亡，而喂养大白鼠10周时，只有当浓度增大到10%时才开始出现死亡。用2.5%的水溶液喂养小白鼠104周，各种异常现象均没有发生，也没有发现致癌作用。由此可见异抗坏血酸和异抗坏血酸钠为一种较为安全的添加剂。 尚辅网 食品污染及其控制 ③使用范围与限量。异抗坏血酸和异抗坏血酸钠具有强烈的还原性常用于抗氧化剂，该制品广泛用于啤酒、果汁、果酱、水果、蔬菜、罐头、肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品等。特别是在肉制品的加工中，异抗坏血酸和异抗坏血酸钠常和亚硝酸盐并用来提高肉制品的发色或固色效果。在水产品中常用于防止不饱和脂肪酸的氧化以及由于氧化产生的异味，果实等罐头制品中可以防止褐变。对于大白鼠经口投食的半致死量LD50值为：异抗坏血酸为5g/kg，异抗坏血酸钠为15.3g/kg。在火腿、香肠等肉制品中一般用量在0.5～0.8g/kg，冷冻水产品一般为0.1%～0.6%的水溶液浸泡或喷雾，果实类饮料一般用量为10～20mg/1000ml，水果、蔬菜类罐头用量为75～150mg/kg，因异抗坏血酸及其盐没有毒性，所以ADI值无需规定。 尚辅网 食品污染及其控制 3.食品护色剂与漂白剂 （1）食品护色剂 食品护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质，可加强色素的稳定性。硝酸钠、亚硝酸钠是一种常用的护色剂，现简介如下： ① 理化性质。硝酸钠分子式NaNO3，相对分子质量84.99；是无色透明结晶或白色结晶粉末，味咸、微苦，有吸湿性，溶于水，微溶于乙醇。亚硝酸钠分子式NaNO2，相对分子质量69.00；为白色或微黄色结晶颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 尚辅网 食品污染及其控制 ② 毒性作用。亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，大量摄取可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、血压下降等。严重者会因呼吸衰竭而死。硝酸盐的毒性主要是因为它在食物中、水或在胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致。 ③ 使用范围与限量。硝酸盐和亚硝酸盐是必须控制限量的添加剂。欧共体儿童保护集团建议亚硝酸盐不得用于儿童食品；中国规定硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为0.5g/kg及0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg ,肉制品不得超过0.03g/kg；硝酸钠与亚硝酸钠的ADI值分别为每千克体重0～3.7mg和0～0.06mg，FAO/WHO 1995。 尚辅网 食品污染及其控制 （2）食品漂白剂 漂白剂是能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。漂白剂可分为氧化漂白剂和还原漂白剂二类。氧化漂白剂有溴酸钾和过氧化苯甲酰，多用于面粉的品质改变，又称为面粉改良剂或面粉处理剂。还原漂白剂是当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈的漂白作用的物质，通常应用较广。常用的有亚硫酸钠、低亚硫酸钠（即保险粉）、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫磺。 亚硫酸钠分子式Na2SO3，相对分子质量126.04（无水）、252.15（七水化合物）。 尚辅网 食品污染及其控制 ① 理化性质。亚硫酸钠有无水和七水物两种，两者均为无味的白色结晶或粉末。在水中易溶解，一般在00C的100ml水中溶解32.8g。水溶液呈碱性，1%的结晶溶于水后Q为8.3～9.3。与酸作用产生二氧化硫，有强还原性，在空气中逐步被氧化为硫酸钠。 ② 毒性作用。亚硫酸盐的兔经口LD50为600～700mg/kg(以二氧化硫计)，大鼠静脉注射LD50为115mg/kg。食品中亚硫酸盐的毒性取决于亚硫酸盐