食品卫生与质量管理 教学课件 作者 张晓燕 主编 杨永杰 主审 第9章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第九章 食品安全性评价与食品风险分析 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 ④风险描述是就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零。 风险描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。将动物试验的结果外推到人可能产生两种类型的不确定性：第一，动物试验结果外推到人时的不确定性。例如，喂养丁基羟基茴香醚（BHA）的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。第二，人体对某种化学物质的特异易感性未必能在试验动物上发现。例如，人对谷氨酸盐的过敏反应。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行额外的试验（特别是人体试验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 2．风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的预防和监测措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康和促进公平贸易。 （1）风险管理的内容 风险管理分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 ① 风险评价。风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、制定风险评估政策、管理决定以及对风险评估结果的审议。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 ②风险管理选择评估。风险管理选择评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、做出最终的管理决定。 ③执行风险管理决定。即制定和实施控制措施，包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。 ④监控和审查。监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估以及在必要时对风险管理或评估进行审查、补充和修改。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 （2）食品安全风险管理的原则 ①风险管理应当采用一个具有结构化的方法，如上所述的四个部分包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查。在某些情况下，这些方面并不都包括在风险管理活动当中。 ②在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性和不合理性的差别。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其他因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗）。这些考虑不应是随意性的，而应当保持清楚和明确。风险管理的决策和执行应当透明。风险管理应当包含风险管理过程（包括决策）所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 ④风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。 ⑤风险管理通过保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但是应当认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 ⑥风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。 ⑦在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行清楚的交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 ⑧风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。 为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，对决定进行定期评价，以确保食品安全目标的实现。 尚辅网 食品安全性评价与食品风险分析 3．风险情况交流 风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。