我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展.pdfVIP

302 2013, Vol.34, No.13 食品科学 ※专题论述 我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的 研究进展 1,2 1,2,* 1,2 1,2 陈 韵 ，胡 萍 ，湛剑龙 ，李立郞 (1.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025 ；2.贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室，贵州 贵阳 550025) 摘  要：本文对我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进行综述，列出我国发酵肉制品中乳酸菌的资源， 分别对比香肠、腌肉、酸肉等食品中乳酸菌的优势菌群，总结现有的微生物多样性研究技术，并进行展望，以期为 研究肉制品优良发酵剂与其风味形成机理提供一定的参考。 关键词：乳酸菌；发酵肉制品；多样性 Research Progress in Diversity of Lactic Acid Bacteria in Traditional Chinese Fermented Meat Products 1,2 1,2,* 1,2 1,2 CHEN Yun ，HU Ping ，ZHAN Jian-long ，LI Li-lang (1. College of Life Sciences, Guizhou University, Guiyang 550025, China ； 2. Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Storage and Processing, Guiyang 550025, China) Abstract ：In this paper, the recent research progress in diversity of lactic acid bacteria in traditional fermented meat products of China is reviewed. The resources of LAB in fermented meat products in China, the predominant microorganisms of LAB in sausage, cure meat and sour meat are comparatively analyzed. The current research techniques for microbial diversity are summarized, and future prospects are put forward. Key words ：lactic acid bacteria ；fermented meat products；diversity 中图分类号：TS20 1.3；TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)13-0302-05 doi:10.7506/spkx 1002-6630-20 1313064 乳酸菌的功能特性是近年来全世界一直重点研究的 性进行阐述，以期为研究肉制品优良发酵剂与其风味形 热点，乳酸菌也是目前人类利用最为全面的微生物。乳 成机理提供一定的参考。 酸菌中的一些作为对人和动物有健康促进作用的益生菌 已被广泛应用到食品发酵和各种微生态制剂的生产。据 1 发酵肉制品中乳酸菌资源 统计，近5a世界乳酸菌产业年产值已超过3000亿美元， 每年以20%的速度增长[1] 。发达国家都十分重视乳酸菌资 我国少数民族几千年特殊生活方式沿传下来