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文献综述 1.1 变性淀粉 1.1.1 淀粉 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，在自然界中的分布很广。作为高等绿色植物中的一种重要的能源物质，它广泛存在于植物的种子，茎杆或根块中。各类植物中的淀粉含量都比较高，大米中含62％～86％，小麦中含57％～75％，马铃薯中含12％～14％。 淀粉是以葡萄糖为单体组成的多聚物,可分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，105～106，是可溶性的支链淀粉含几千个葡萄糖单元107 ～109，粘度高，成膜性差。在天然淀粉中直链约占22％～26％，其余的为支链淀粉。用碘溶液进行检测，直链淀粉液蓝，支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。 , 具有资源充足、价格低廉、可降解、无污染、安全无毒和良好的生物相容性等优点，使用过后可被分解再重新利用。但由于原淀粉存在加工困难, 亲水性及力学性能差, 糊液冷却易浑浊形成凝胶等不足因素, 需要对其进行改性[2]。 1.1.2 变性淀粉 变性淀粉, 又称改性淀粉, 是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[3]。 由于淀粉经过改性后，在其原有的特性基础上增加了某些新的功能或者引进新的特性, 拓宽了淀粉的应用范围。例如，在食品加工中，变性淀粉可作为一种多功能食品添加剂，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定性的能力。食品加工中常用的变性淀粉有麦芽糊精、羧甲基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉等。在纺织行业，变性淀粉主要用作经纱上浆、织物后整理和印花, 经纱上浆在于提高经纱的可织性。在造纸及纸制品行业，变性淀粉主要用于造纸的内施胶、表面施胶和涂布。从而提高纸张内在和表面质量、改善印刷性能等[4]。 1.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究进展 1.2.1 辛烯基琥珀酸淀粉酯 辛烯基琥珀酸淀粉酯，又称为辛烯基琥珀酸淀粉钠或烯基丁二酸酯化淀粉。烯基琥珀酸酯化淀粉是一大类变性淀粉，但被允许使用于食品业的仅有一种，即辛烯基琥珀酸淀粉酯，商品名为纯胶[5]。 辛烯基琥珀酸淀粉酯是目前惟一被美国FDA和我国批准作为食品添加剂的淀粉酯,是一种无毒、无异味的白色粉末,可以直接在热水中溶解,经预糊化处理后也可以在冷水中溶解,无论在酸性还是碱性的溶液中均有很好的稳定性。辛烯基琥珀酸淀粉酯是通过水解和酯化反应所得的一种改性淀粉，在淀粉中引入了亲油的辛烯基基团和亲水的羧基基团（见图1.1）。这种同时在淀粉分子链上引入亲水和亲油两性基团的特殊的结构，使得它不同于传统的变性淀粉,具有了某些独特的性能。 图1.1辛烯基琥珀酸淀粉酯结构式 辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构性质主要有四个特点[6]: (1) 分子量大，因此分散相的聚结和分离比较困难。(2) 优良的自由流动性和疏水性，具有剪切变稀现象。(3) 和其它的表面活性剂有很好的协同增效作用。(4)酯化处理后的淀粉, 其黏度升高，糊化温度降低, 因此可以作为增稠剂使用。 1.2.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究进程 辛烯基琥珀酸淀粉酯最初是由美国Caldwell 和Wurzburg研制成功的，并且在1953 年申请了专利，是一种安全性高的乳化增稠剂, 已被美国、欧洲和亚太地区的主要国家使用。自1953年研制成功后,美国、欧洲、日本等国的科学家对该产品的制备方法和应用技术不断改进，1972 年美国出版的食品用化学手册上已经列有此产品[10]。目前辛烯基琥珀酸淀粉酯在国外已投入工业化生产, 产品市场前景看好。 但是，对国内食品行业来说，它是一种新型的变性淀粉，直至1997 年才出现在中国的产品添加剂手册上，并于2001年又批准扩大其食用范围，用量无需控制，可按需求添加。刘莲芳指出:辛烯基琥珀酸淀粉酯在国外已被得到广泛应用,而我国尚无生产,鉴于具有其他产品无法取代的优越性能(如粘度和乳化性能),因此值得开发，这将对淀粉工业和食品添加剂的发展,起到积极的推动作用。国内此类产品依赖进口,主要原因是:(1)该变性淀粉工艺路线复杂，技术含量高，涉及到原淀粉的两次变性以及最终产品的流度控制,一般企业较难掌握；(2)国内缺乏辛烯基琥珀酸酐原料,尚没有化工厂能生产这种酸酐,从而制约了辛烯基琥珀酸淀粉酯的生产；(3)应用领域滞后,人们对该淀粉产品还缺乏足够的认识,市场的开发需要一定时间[6]。2001年底，吉林帝达有限公司及杭州瑞霖化工有限公司先后实现了该产品的工业化生产，填补了我国该项技术空白，但生产量很小，还远远不能满足国内市场的需要。 高粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯在复配型的乳化稳定剂中也可被广泛的使用, 马春华[11]等通过研究发现，酸奶中添加0.5% ～1.0%取代度为0.02左右的辛烯基琥珀酸淀粉酯能改善酸奶的组织形态，降低离心沉淀率，增加粘度。Iida, Ichi2