油炸食品中反式脂肪酸地研究.pdfVIP

油炸食品中反式脂肪酸的研究 李静‘邓泽元范亚苇吴丹唐丽君 (南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌大学食品科学与工程系，330047) 摘 要本实验对几种油炸食品中的反式脂肪酸进行研究，采用氯仿一甲醇提取脂肪，甲醇钠甲基化脂肪 酸，再通过薄层层析纯化甲酯，用气相色谱检测其中脂肪酸的含量．实验发现．油炸后食品中饱和脂肪酸 和反式脂肪酸含量比油炸前食品中含量有升高，而油炸后食品中多不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量比油炸 前食品中含量显著降低． 关键词 油炸食品反式脂肪酸薄层层析气相色谱 反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其双键 抽滤，残渣用10．20ml氯仿冲洗，再过滤，离心 上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的 吸取氯仿层，37℃水浴用氮气吹去氯仿，称重， 两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。 可得出提出的脂肪量。 与之对应的是顺式脂肪酸，其双键上的2个碳 1．5样品脂肪酸的甲基化H1 u 原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间 向提取的脂肪再加入1．5ml的正已烷和40 构象呈弯曲状【】l。trans．C18：1通过增加血浆中胆l乙酸甲酯，再加入100ul甲醇钠，在20℃下 固醇酯转移蛋白质(CETP)将HDL中的胆固 醇酯转移到LDL和VLDL中，从而增加LDL．迅速加入60p1的草酸，离心弃去沉淀，并将溶 胆固醇的浓度123】。反式脂肪酸最主要的负代谢 液通过无水硫酸钠层以吸附其中的水分。 反应就是抑制A．6脱氢，会导致必需脂肪酸的 1．6甲酯的纯化哺1 缺乏14】o但1ltl8：1可能会增加血液中共轭亚油．甲基化结束后，用氮气吹干并出去正己烷， 酸的含量，其机制可能是反式C18：1A9脱氢可加入2．3滴氯仿溶解甲酯，用薄层层析纯化甲酯 以转化成共轭亚油酸，或者肠内细菌把该反式 (用己除脂的硅胶G板，正己烷：乙醚：乙酸 C18：1转变成共轭亚油酸％ =85：15：1为展开剂)；通过2’，7’．二氯荧光黄显 1 材料与方法 色，在紫外下刮下显色带，用正己烷洗出甲酯， 1．1试剂 待测。 甲醇、氯仿、正已烷、乙酸甲酯、甲醇钠、 1．7GC检测条件 草酸、硫酸钠、2’，7’．二氯荧光黄、乙醚、TLC．4A 色谱柱采用CP．Sil88熔融石英毛细管柱 标样购自NuChek．Prep公司、GLC463标样购自 NuChek—Prep公司 NJ)；载气为H2，燃烧气为N2、H2和空气；进 1．2实验设备 样口的温度为250℃，压力为24．52psi，总流量 为29．4ml／minl气相柱的柱压为24．52psi，柱内 6890N)、离心机(Anke 气相色谱仪(Aglient 流速为1．8ml／mim炉温为程序升温：45℃，4rain；； TDL一5一A)、布氏漏斗、研钵、震荡器(荣华 HY-2A)、显色喷雾器、层析缸、紫外显色箱(武 汉药科YOKO．2X) 为250℃，氢气流速为30．0mUmim空气流速为 1．3实验材料来源 300ml／min：氮气流速为30．0ml／min。 来自油炸店的油炸食品(油炸使用的油、平 菇、火腿肠、肉丸、羊肉、包菜) 2结果与讨论 1．4样品脂肪提取旧1 2．1油炸食品中饱和脂肪酸(sFA)、单不饱和 用研磨将样品捣碎，再用氯仿：甲醇：水= 脂肪酸(刚FA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、顺