油炸辣椒品质影响因素地研究.pdfVIP

一：一垒■羹■产生大台■慧麓■一治台●● 油炸辣椒品质影响因素的研究 王修俊刘颖 贵州大学化工学院 过氧化值(peroxidevalue，POV)和酸价(acid 摘要 value，AV)是衡量油脂及其油炸食品品质的两个重要因 素，由于它们的变化受到油炸过程中各种参数的影响，探讨了在油炸过程中油炸原料、油炸时问、油炸温度水分对 产品质量变化情况的影响。 作为生产油辣椒的主要原辅材料的食用植物油，不仅是食品中重要的组成成分，而且具有重要的 营养价值，其本身的品质及其在加工过程中所发生的一系列反应，将对油辣椒的品质产生至关重要的影 响，在油辣椒的生产过程中，由于辣椒与其他的原辅料均需要经过油炸处理，因而含有大量不饱和脂肪 酸的食用植物油在油炸过程中所发生的氧化就成为最受关注的研究问题之一。因为它与食品的变质密切 相关，在油炸时，油与食品都发生了多方面的化学和物理变化，在这些变化中，既产生了人们对油炸食 品期望的色泽和香气，同时也生成了对油炸产品质量具有重要影响的过氧化物和游离脂肪酸等，并且在 油炸过程中所发生的一系列的化学和物理变化，受到各种油炸参数的影响。本文将以不同的原辅料、水 分、油炸时间、油炸温度等作为出发点，研究该几种因素的变化对一级菜籽油及其油辣椒产品中的过氧 value，POV)和酸价(acid 化值(peroxide value，AV)的影响，为在工业化、规模化油辣椒生产中，有 效控制产品中的过氧化值、酸价等提供理论依据和技术保障。 一，实验材料与方法 (一)实验材料 市售一级菜籽油、鸡肉、萝卜千及其他天然香辛料等。 GB／T5538一1995油脂过氧化值测定所需的仪器及试剂。 GB／T5530一1998油脂酸价、酸度测定所需的仪器及试剂。 (二)实验方法 使用一级菜籽油多次油炸需要添加到油辣椒产品中的新鲜的鸡肉、萝卜干，并与空白对照加热组对 比，分析检测当采用不同加热时间、不同加热油炸次数、不同加热温度和油炸不同的原料时，对影响油 脂品质的两个主要理化指标：过气化值(peroxidevalue，POV)、酸价(acidvalue，AV)的影响，进而 对油辣椒品质产生的影响。 二．结果与讨论 (一)各因素对油脂过氧化值．酸价的影响 通过选用需要添加到油辣椒产品中的蔬菜类原料萝卜干和肉类原料鸡肉，分别加入到一级菜籽油中 进行油炸，当完成一次加热油炸以后，然后又重新加入新鲜的萝卜干原料和鸡肉原料进行加热油炸，如 此反复进行，然后分析检测每一次加热油炸完成以后油脂的过氧化值和酸价的变化情况，再与空白加热 对照级比较，以判定原料、加热次数和水分对油脂品质的影响，进而为油辣椒制品的工业化规模生产、 品质评价和品质控制提供技术依据。具体实验数据结果详见表l。 一39— 一=■盒■糠■产业大台■慧曩■一治台·●● 口目■．1口uwa【oL^J^Oo州恬mWJC啪曩州J^怕■州a■Wa■■ⅣJ 注：每次加热温度均是自室温至125℃ 1．不同原料的影响 由于萝卜干和鸡肉原料本身所含化学成分不同，且性质各异，尤其是萝卜中较鸡肉含有更多的维生 素C和维生素E，而它们可分别作为电子给予体、金属螯合剂、氧的清除剂，以及参与竞争性反应等，使 其在油炸过程中，对脂肪氧化可起到一定的抗氧化作用，并且由于低浓度的维生素C可促进氢过氧化物的 分解而促进油脂氧化，故鸡肉中的低浓度维生素C含量，反而会加速氧化作用。另外鸡肉中的血红素也是 一种油脂氧化的催化剂。因此由于上述各种因素的影响，从表l可知，在其他条件完全一样的条件下，将 萝卜千、鸡肉分别放置在油脂中加热油炸时，结果显示油炸鸡肉后的油的过氧化值和酸价均高于油炸萝 卜干的，尤为突出的是过氧化值的增大幅度更加明显，此外，由于鸡肉本身含有由硬脂酸组成的动物脂 肪，而在油炸过程中，鸡肉中的部分脂肪将进入到油炸油中，从而形成动物脂肪和植物脂肪的混合物， 这样就导致了其氧化过程的更加复杂性。