压热法制备银杏抗性淀粉地研究.pdfVIP

压热法制备银杏抗性淀粉的研究 余海洋 石瑞 （南京林业大学江苏南京 210037 ） 摘要：抗性淀粉有多种生理功能，使其在食品营养学研究领域中的地位十分重要。本研究以银杏种 仁为材料，以抗性淀粉得率为评价指标，通过单因素及正交试验研究了压热法制备银杏抗性淀粉的最佳 工艺参数。结果表明，影响银杏抗性淀粉得率的主次因素为：淀粉乳浓度冷藏时间淀粉乳 pH压热时间， 最佳工艺条件为：淀粉乳30%，淀粉乳 pH 为5，压热时间为30 min,冷藏时间为24 h，在此条件下抗性淀 粉的得率为12.56%。 关键词：银杏；抗性淀粉；压热法；得率 近年来，抗性淀粉 （resistant starch ，RS ）是食品领域的一个研究热点。1992年，世界粮农组织 (FAO) 根据 Englyst 和欧洲抗性淀粉研究协作网(EURESTA)的建议，将抗性淀粉定义为：健康者小肠中不吸收 1 [ ] [2] [3] [4] 的淀粉及其降解产物 。研究发现，抗性淀粉可明显控制糖尿病病情 ，预防结肠癌 ，防止脂肪堆积 等。世界卫生组织等机构在出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出:“抗性淀粉的发现和研究进 展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中的一项重要成果”。 目前，国内外研究RS 的原料来源多集中在草本植物，如玉米、大米、小麦等，而对银杏RS 的研究 [5] 至今尚未发现。我国是银杏的发源地，银杏资源丰富，种植面积广，原料产量大，且价格便宜 。银杏的 6 种仁营养丰富，淀粉为干燥种仁的主要成分，约占总质量的60%-70%[ ] 。其淀粉含量与玉米、小麦等植物 7 [ ] 的淀粉含量相近。另外，银杏淀粉中的直链淀粉含量高于玉米和马铃薯中直链淀粉的含量 ，淀粉中直链 8 [ ] 淀粉的含量越高，最终制得的 RS 的得率越高 。所以，银杏是制备RS 的良好原料。 本试验以银杏淀粉为原料，探索压热法制备银杏 RS 的工艺，为银杏的综合利用和深度开发提供研究 基础和技术指导。 1 材料和方法 1.1 试验材料 银杏：购自江苏泰兴 胃蛋白酶，高温-α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，江苏锐阳生物科技有限公司；其余试剂均为分析纯。 1.2 仪器设备 Uvmini-1240紫外分光光度计，日本岛津制作所；DHG-9123A 型电热鼓风干燥箱，上海精宏试验设备 有限公司；PB-21型酸度计，北京赛多利斯仪器系统有限公司；XW-80A 型微型漩涡混合仪，上海沪西分 析仪器厂有限公司；DKZ-2型电热恒温震荡水槽，上海精宏实验设备有限公司；BS 210S 型天平，赛多利 斯科学仪器有限公司；TG16-WS 型高速台式离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 银杏RS 的制备方法 配制质量分数为20%的银杏淀粉乳，调节 pH 为7.0，在沸水中预糊化，121℃处理20 min，取出，自 然冷却，4℃冷藏24 h，80℃烘干16 h，粉碎，过100目筛。 43 1.3.2 RS 含量的测定 [9] 根