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中国公共卫生管理2009 年第25 卷第3 期(总第135 期) Chin. J of PHM. Jun. 2009 Vol. 25 No.3 334 · · 用途分别设置，均采用脚踩式控制龙头，以防止污染。 5.6 营养师的日常食品卫生管理到位 营养师除了负责学校 5.2 功能区地面通过不同的颜色划分得非常清楚 清洁区是 午餐食谱的调制和实施，负责对学生进行营养教育与营养指导 淡蓝色，准清洁区是淡绿色，污染区是浅灰色，工作人员进入 外，在日常的食品卫生管理中也发挥着重要的作用。通常在制 不同的区域都有不同的要求。如在进入烹调间之前，必须先经 作午餐的过程中，营养师均在现场指导和管理，而且每一项管 过风淋除菌，再进入消毒室洗手、消毒，用刷子刷指甲，每个刷 理均有记录，如：每天记录学校供餐从业人员的个人健康状 子都标有使用者姓名，专人使用，经过彻底清洗消毒后方可进 态；烹调的时候有加热烹调中心温度、时间的确认和记录；烹 入清洁区。 调后的食品需用水冷却时，有水的游离余氯的确认和时间的记 5.3 从原料的验收、粗加工到切配、调理，烹制食物的每一步 录；烹调室以外的人员进入时要检查并记录；烹调室内的温度 都遵守严格的卫生要求 如验收食物原料需测量表面温度；清 湿度要有确认和记录：加热后冷却的食品，记录加热结束时， 洗食品原料至少要三遍；当工作人员从污染作业区域进入非污 冷却开始时，结束时的温度和时间；如是配餐中心供餐，分别 染作业区域、进行直接接触食物作业前，或者接触过生的鱼肉 记录从配餐中心搬出、搬入供餐学校时的温度和时间等。 类食品后再接触其他食物和器具时，都要更换一次性手套：不 近年来，我国也十分重视学校的食品卫生管理，通过健全学 同的原料有不同的容器，菜刀、砧板等，用具大都有颜色区分， 校食品卫生管理机制，加大硬件投入，不断改善学校食品卫生设 标有红色的容器（主要盛放肉类）必须穿红色的围裙操作等。 施；加大监督检查力度，督促学校落实食品卫生管理措施，积极 5.4 实施严格的温度管理 不同的原料有不同的温度保存要 推行学校食品卫生监督量化分级管理制度等一系列措施，不断 求（有详细的对照清单），在搬入原材料时，要记录室温以及冷 提高学校食品卫生管理水平。与日本学校供餐的卫生管理状况 冻或者冷藏设备内的温度；从冷冻库或者冷藏库取出的材料， 相比，我国的学校食品卫生管理还存在较大的差距。应当积极借 要迅速地进行初步处理以及烹调；烹调时食物的中心温度必须 鉴日本在学校供餐管理方面的成功经验，特别是要在提高食品 达到 75 ℃ 1 分钟以上，现场看到工作人员很认真地用中心温 生产经营单位自身的卫生管理能力上下工夫，以进一步提高学 度测量仪进行测量并记录；食物烹调后的食物必须在 10 ℃ 以 校的食品卫生安全水平，切实保障广大学生的健康。 下或者65 ℃ 以上对其进行管理。 5.5 从业人员的食品卫生意识很强，责任明确 在现场随处 参 考 文 献 可见从业人员均穿戴着整洁的工作衣帽，到烹调区还须更换专 用的衣服、帽子和鞋。每个人都在认认真真，一丝不苟地干着 [1] 文部科学省. 学校始食实施状况绸查（平成 18 年 5 月 1 日现在） 自己的工作，而且分工细致，只要求每人干好自己的事，不要 http ：www.mext.go.jp/b menu/toukei/001/kyusyoku/070 220 17.htm. 互相帮忙，以防止交叉污染。从业人员必须每天检查自己的个 [2] 厚生劳动省．食中毒统计资料． http ：//www.mh1w.go.jp ／topics ／syokuchu ／04.html 人卫生情况，并作好记录，由营养师负责检查。所有员工每月 ( 收稿日期:2008- 09- 19 ) 接受两次便检，每年一次定期健康检查。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!