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饮料中有效酸度的测定 测定有效酸度的意义 在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性 有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+] 测定方法 常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（pH计法）两种。 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。 电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。 化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值 电位滴定法 原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系： E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值 电位滴定法 适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位 pH电极 1、玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L 盐酸溶液中 a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定 b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用 c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上 d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在 e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面 操作步骤 （1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定 一般液体样品：摇匀后可直接取样测定 含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定 鱼、肉类制品：称取 10 克已除油脂并捣碎的样品，加入 100 mL无CO2水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定 （2）酸度计的校正 开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近) 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次 （3）样液pH值的测定 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值 关闭读数开关，清洗电极 数据处理 定位至6.88酸度计显示数值为6.93 讨论与说明 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中24小时以上 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面 ⑤为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器 ⑥酸度计用标准缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动 ⑦食品的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，pH值大小不仅取决于总酸中酸的性质与数量，而且还受该食品中缓冲物质量及其缓冲能力大小的影响 谢谢观看 * *