复合生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用.pdfVIP

生物技术进展 ２０１３年　 第３卷　 第６期　 ４０８～４１１，４３８ 贮藏与保鲜 Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　 ＩＳＳＮ２０９５⁃２３４１ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ 复合生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用 刘淑敏，　 邵兴锋∗ 宁波大学食品科学与工程系，浙江 宁波 ３１５２１１ 摘　 要： 随着人们对水产品安全问题的普遍关注，水产品保鲜技术迅速发展，寻求一种更安全、高效的生物保鲜剂成为 水产品保鲜领域的研究趋势。 本文综述了生物保鲜剂的作用机制，重点介绍了一些常用生物保鲜剂如壳聚糖、茶多酚、 溶菌酶、乳酸链球菌素与其他保鲜技术相结合在水产品保鲜中进行的复合应用。 并根据目前复合保鲜剂使用的现状，对 利用复合生物保鲜剂保鲜水产品进行了展望。 关键词： 生物保鲜技术；复合生物保鲜剂；水产品 ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５⁃２３４１．２０１３．０６．０６ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｍｐｌｅｘ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｆｒｅｓｈ⁃ｋｅｅｐｉｎｇ Ａｇｅｎｔｓ ｉｎ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｑｕａｔｉｃ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＬＩＵ Ｓｈｕ⁃ｍｉｎ，ＳＨＡＯ Ｘｉｎｇ⁃ｆｅｎｇ∗ Ｄｅｐａｒｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎｉｎｇｂｏ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｎｉｎｇｂｏ ３１５２１１，Ｃｈｉｎａ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｇｒｅａｔｃｏｎｃｅｒｎｏｎａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｆｒｅｓｈ⁃ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆ ａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｓｄｅｖｅｌｏｐｒａｐｉｄｌｙ，ａｎｄｉｔｂｅｃｏｍｅｓ ａ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｔｒｅｎｄ ｔｏ ｓｅｅｋ ｓａｆｅ ａｎｄ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ， ａｎｄ ｆｏｃｕｓｅｓ ｏｎ ｓｅｖｅｒａｌ ｃｏｍｍｏｎｌｙ ｕｓｅｄ ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｃｈｉｔｏｓａｎ，ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｉｙｓｏｚｙｍｅ ａｎｄ Ｎｉｓｉｎ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ． Ｆｉｎａｌｌｙ， ｉｔ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｆｒｅｓｈ⁃ｋｅｅｐｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ 　 　 随着人们生活水平的上升，低脂肪、高蛋白的 一定程度的潜在危害；气调贮藏保鲜因操作繁琐、 水产品在消费者膳食结构中的比重日益提高。 然 投资大等原因在小型企业使用中受到限制。 因 而，鲜活水产品的收获期相对集中，捕获后由于自 此，发展以天然提取物或分泌物为原料的安全无 身酶解反应使得产品形态和色泽发生变化，在自 ［２～５］ 毒的生物保鲜技术，日益引起人们的关注 。 溶后期，一些有害物质如组胺、硫化氢和三甲胺 （ＴＭＡ）等的生成使得水产品丧失了商品价值和 １　 生物保鲜剂 ［１］ 食用性 。 因此，水产品的保鲜问题一直受到国 内外研究人员的广泛重视。 １