乳酸菌在食品防腐中的应用.pdfVIP

中国食物与营养2013，19(7)：．34—37 Food andNutritioninChina 乳酸茵在食品防腐中的应用 李婷1，满朝新2，李琳瑶1，姜毓君1·2 (1东北农业大学食品学影乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030； 2东北农业大学／国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨150086) 摘要：近年来，随着人们健康意识的逐渐增强，对于食品的营养和安全性要求更高，食品在贮存期间的保藏方法也 逐渐受到关注，天然防腐剂和生物防瘸受到了消费者的青睐。应用乳酸茵或其代谢产物除具备一些益生功能外，也可以实 现延长食品货架期的目的，并在一些食品加工领域中得到了一些应用。本文就乳酸茵及其代谢产物在食品防腐中的应用进 行了综述。 关键词：乳酸菌；生物防腐；细菌素 assafe， 许多乳酸菌被公认为安全(generallyregard 1 有机酸 GRAS)的食品级微生物，这些乳酸菌展现出降低血脂、 调节人体免疫和调整胃肠道等方面的功能，除此之外， 1．1 乳酸 乳酸菌及其代谢产物能够抑制致病菌的生长，延长产品 含乳酸菌的发酵食品中，会产生大量的乳酸创造低 的货架期，这是其在食品工业上应用的主要方面。本文 pH值环境来保证发酵的成功。乳酸菌通常会产生D-／L． 就乳酸菌与其代谢产物在其防腐机理及应用方面进行 乳酸，通常L一乳酸比D-乳酸有更好的抑制有害菌的效 综述。 果‘1。。乳酸的抑菌机制可能与包含在细胞膜内的未离解 乳酸的溶解性和离解的乳酸盐的不溶性有关，其引起了 号：125112005)。 作者简介：李婷(1990--)，女，硕士研究生，研究方向：食品微生物与生物技术。 通讯作者：姜毓君(197l一)，男，博士．博士生导师，教授，研究方向：食品科学。 [6]石燕，郑为完，肖薇薇，等．原子吸收法测定牦牛奶粉 [7]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编．食物成 中的微量元素[J]．光谱学与光谱分析，2007，27(12)：分表[S]．北京：人民出版社，1991：36． 2588-2590． DeterminationofTraceElementsinGhee Atomic byUsing AbsorptionSpectrometry LIHai—chao，JIAPU—you and (Schoolof Life UniversityforNationalities，Xining810007，China) Chemistry Science，Qinghai werehandledwithwet methodand method．Thecontentsoftraceel- edibleandindustrial Abstract：Theghee ghee digestion dryashing that ements weredeterminedAtomic found wed Adsorption digestion includingCa，Na，Mg，Cu，Mn，Fe，Znby