啤酒酵母自溶的危害及其影响因素.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 12期 (总第210期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2011No．12(To1．2101 啤酒酵母 自溶的危害及其影响因素 牛建兴，王嘉林 (青岛科技大学化工学院生物工程系，山东 青岛 266042) 摘 要：酵母是啤酒发酵的灵魂，因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后．胞内 物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生 自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响 酵母 自溶的因素。 关键词： 酵母 自溶； 细胞； 非生物因素； 生物因素 中图分类号：TS261．1；TS262．5；Q93—3 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2011)12—0073—03 TheHazardsandInfluencingFactorsofBeerBarm Autolysis N1U JianxingandⅥrANGJialin (BioengineeringDepartmentofChemicalEngineeringCollegeofQingdaoScience TechnologyUniversity,Qingdao，Shandong266042，China) Abstract：Beerbarm isthesoulforbeerfermentationandbarmqualiytplaysvitalimportantrolesinbeerfermenattion．Barm autolysisrefersto theprocessofthereleaseofintracellularsubstancesafterhtedeathofbarm cells．Barm autolysisisineviatblenibeerfermentation．Inhtispaper, thefactorsinfluencingbarm autolysiswerediscussedrfom theangleofcells，non-biologicalfactors，andbiologicalfactors． Keywords：barm autolysis；cell；non-biologicalfactors；biologicalfactors 酵母 自溶在啤酒发酵 中是一个不可避免的现象．但 而引起 自溶，细胞内的许多物质便会外泄 ，溶人酒体中， 是通过对其发生 自溶的影响因素进行研究有利于指导工 从而对啤酒风味造成影响。而蛋 白酶 自身在胞外也会被 业生产 ，避免很多因酵母 自溶而引起的啤酒生产周期或 降解 。 质量问题 。如酵母 自溶导致酵母絮凝过早而使得发酵周 2 酵母 自溶对啤酒风味的影响 期延长。酵母 自溶程度超过 5％就可 以引起酒体呈酵母 2．1 产生 “酵母味 ” 味”【，容易引起酒体变酸，影响酒体过滤等等。 啤酒中葵酸乙酯的阈值是 1．5mg／L[2]，一般啤酒中 l 酵母自溶的概念和机理 其含量为0．07-1．1medL。酵母味的产生正是由于酵母 1．1 概念 自溶，胞 内葵酸乙酯释放到啤酒中，使其含量超过阈值所 酵母 自溶是酵母细胞在特定条件下。经蛋白酶等酶 致。当然，酵母味的产生并不是葵酸乙酯单一物质所带来 类将细胞 自身结构进行降解从而释放胞内物质的过程。 的结果，而是很多溶出物的混合味，可破坏啤酒的稳定 1．2 机理 性。一旦有杂菌的侵入污染，可能导致臭味O