商品检验与养护（第二版）课后习题答案 汪永太 第9章 食品的贮藏.pdfVIP

商品检验与养护 商品检验与养护 电子课件 东 北 财 经 大 学 出 版 社 Dongbei University of FinanceEconomics Press 第9章 食品的贮藏 9.1 食品的贮藏性能与质量变化 9.1.1 食品的贮藏性能 食品贮藏就是根据食品的贮藏性能、质量变 化和影响质量变化的各种因素,采用科学的 贮藏方法和条件来维护食品质量,减少损耗, 延长食品贮藏期的工作。 食品在贮藏期,由于食品本身的特性及环境因 素的影响,会在化学成分、物理状态和组织 结构方面发生不同程度的变化，进而引起 食品质与量的改变。 目录 食品的贮藏性能就是指食品本身所具有 的能够阻止或延缓上述各种变化的性 能。一般来说，贮藏性能良好的食品， 贮藏寿命长；贮藏性能差的食品，贮藏 寿命就比较短。 根据食品加工程度不同，分为天然食品 和加工食品两大类。它们的贮藏性能是 不同的。 目录 1）天然食品的贮藏性能 天然食品是指由农业、林业、牧业和渔业 等所提供的带有原料性的初级产品。按 来源不同，天然食品又可分为植物性食品 和动物性食品。属于植物性的天然食 品，主要有粮食、蔬菜、水果等；属于 动物性的初级产品，主要有畜肉、禽 肉、鲜 乳、水产鲜活品等。蔬菜、水果、鲜蛋、 水产鲜品等还被称为生鲜食品。 目录 一般来讲，天然食品的耐贮藏性能 差，容易腐烂变质，通称为易腐 性食品。但原粮含水量低，比较 耐贮藏，不属于易腐性食品。 一般说来，来自动、植物繁殖器 官的天然食品，要比来自营养器 官的天然食品有较高的贮藏性 能。 目录 2 ）加工食品的贮存性能 加工食品是指以天然食品为原料，经过不同 深度的加工处理得到的各种加工层次的产 品。加工食品主要包括粮食制品、肉制 品、蛋制品、乳制品、水产制品、食用油 脂、蔬菜和水果加工品、酒类、食糖和糖 果、茶叶、发酵调味品、罐头、冷饮及各 种小食品等。加工食品除少数水分高的产 品（如熟肉、黄油、豆制品等）不耐贮存 外，绝大多数产品由于经过加工处理和完 善包装，其贮藏性能都高于天然食品。 目录 因为食品加工本身就具有防腐保藏 的作用。经过干制、冷冻、盐 腌、糖渍、罐藏等加工的食品， 由于水分减少和消毒灭菌处理， 都能较长期的贮藏。 经过妥善包装的食品，能够有效 地防止微生物的再次污染，较好 地保持色、香、味、形状，大大 地提高贮藏性能。 目录 9.1.2 食品在贮藏中的质量变化 1）食品贮存中的生理变化和生物化 学变化 （1）呼吸作用。呼吸作用是指生物体中 的能源物质（主要是糖类），在氧化还 原酶作用下，逐步降解为简单物质和放 出能量的过程。呼吸作用是生物有机体 最普遍的生理现象，也是鲜活食品最基 本的生理活动。鲜活食品的呼吸作用可 分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。