普洱茶的功效及品质形成机理研究进展.pdfVIP

茶叶JournalofTea2003，29(2)：75～77 普洱茶的功效及品质形成机理研究进展 周红杰1秘呜2韩俊1李家华1 艾 田3 (1云南农业大学茶学系昆明 650201；2．昆明理工大学650224；3昆明百茶堂650032) 摘 要本文针对当前云南普洱茶研究的现状和面临的阔题，从普洱茶的概念、特点、临床应用结果等方面作 了阐述。普洱茶品质形成的机理是微生物和酶系综合协调作用的结果，而且其水分在品质形成中扮演丁重要的角色， 但微生物优势菌种以及霉菌等微生物在生命周期中产生有益人类健康的代谢产物尚需深入研究。临床应用结果已证 实普洱茶是对人类有益的生物制品，科学选料加工贮放是提高普洱茶品质重要的方法和手段。 关键词普洱茶}微生物；酶；生物食品 中团分类号：TS272．5+4 文献标识码：A 文章编号：0577—8921(2003)02--075—03 普洱茶是云南特色茶，原产于云南西双版纳、思 色，条索较紧细；云南普洱茶外形肥壮，色泽呈棕红 茅等地，历史上所指的普洱茶，是以云南大叶种茶制 褐色；越南河江茶外形色泽与两广的相似，但条索粗 成的晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种云南 松肥壮，含梗量较高。从内质上看，云南普洱茶最大 茶叶的统称。现代普洱茶则是将晒青毛茶经过发酵 特点是滋味浓厚回甘，耐冲泡口]。从工艺上看，传统 处理精制而成的茶叶o]。普洱茶目前在港、澳、台和 普洱茶的关键工艺是一定温湿条件下的长时贮放， 东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。然 温度、湿度、通气性的差异，其品质形成也不同。所以 而，对普洱茶的品质形成机理与人体健康的系统研 说普洱茶品质形成的关键就是渥堆。其在加工过程 究。国内外刚刚起步。云南茶园面积达17．1万公顷， 中形成并存在的霉菌和酵母菌以及生长繁殖最旺盛 产量达8．01万吨，分别居全国第一和第三，平均茶 的黑曲霉是导致普洱茶品质变化的主要霉菌。普洱 叶单价每公斤仅10元。效益不理想o]。普洱茶由于茶加工中优势菌的产生是由于在堆积发酵过程中水 其独具特色的内质风格和文化内涵，发展潜力极大。 分逐步蒸发减少，酸度增加，营造了微生物活动良好 但要发展普洱茶，应以科学的态度和方法去研究揭 的环境。其旺盛代谢活动所产生的热促使堆温升高， 示普洱茶真正品质形成的机理和优良普洱茶对人类 进而又促进了微生物自身的繁殖生长“]。普洱茶加 健康的作用上。因此，本文结合国内外对普洱茶的研 工过程中温湿度的变化，是影响微生物数量消长的 究结果，从其品质特点、功效、生化、临床应用等方面 主要因素。同时，对普洱茶醇、厚、甘、甜、滑等品质特 以及笔者的研究探索结果，提出了普洱茶研究的重 点的形成也密切相关。 要性。 普洱茶品质形成是加工工艺的特殊性决定的， 1普洱茶的特点及功效 其加工工艺原理与黑茶类同。从笔者对普洱茶加工 1．1普洱茶的特点殛其影晌因素 研究表明，其区别在于：一是普洱茶的原料基质是云 普洱茶分为散茶和蒸压成型两大类。在制造上 南大叶种晒青茶叶，黑茶的原料基质是中小叶种杀 属于后发酵茶。从外形品质特点看，普洱散茶外形条 青、揉捻直接渥堆；二是在于生产加工的环境。因为 索肥硬壮实，色泽褐红(俗称“猪肝色”)，或带灰白 普洱茶加工过程中茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季 色。压制的普洱茶是用魉青毛茶或普洱散茶经蒸压 节、发酵场地等不同，发酵茶叶水分不同品质形成是 撤型而成，前者又称生普，后者称熟普。依形状不同， 不同的。且即使同种原料在不同地域加工品质也是 可分为碗形普洱茶，长方形的普洱砖茶和圆形的七 不同的，这也是普洱茶之特殊性所在。 子饼茶等口]。罗龙新等对不同产地普洱茶品质的风