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卤制休闲豆干生产工艺及分析 一、工艺流程： 大豆→浸泡→清选→磨豆→分离→缓冲→煮沸→过滤→点浆→蹲脑→上包→压榨→脱包→摊凉→切→泡碱→摊凉→卤制→烘烤→冷藏→拌料→装袋→抽空、热合→杀菌→清洗→除水→ 二、操作要求： 2.1大豆： 豆脐色浅粒大皮薄， 水分：水分小于13％，感官检查时，大豆在受挤压时（如用牙咬）只分瓣或破碎，有声响而不瘪、不塌。 蛋白质：蛋白质含量高，粗蛋白含量≥34%， 储藏时间： 其他：杂质含量小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。无异味（如发霉味），铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的产生主要是由于在栽培过程中种子被冻伤，或者是由于干燥过程中干燥温度过高引起的，烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。如果在收割期出现雨雪天气，部分大豆中会黏有泥土，俗称泥花脸，此种大豆也不宜用作生产豆腐及其在制品。 2.2浸泡： 目的：大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣（即它的子叶）的长形细胞内，细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆，豆瓣比较坚硬，很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。大豆经浸泡后，大豆子叶吸水膨胀软化，硬度降低，细胞和蛋白体膜更易破碎，蛋白质、脂肪等更容易从细胞中游离出来，蛋白质的溶出性增加。同时，浸泡使纤维韧性增强，在破碎时保持较大