酿造单宁在啤酒生产中的使用效果.pdfVIP

《现代食品科技》 ModernF∞dscienceand v01．22 90) Technology No．虬B 文章篇号：1007—2764(2006)04一0169—055 酿造单宁在啤酒生产中的使用效果 安建略，朱汉权 (肇庆蓝带啤酒有限公司，广东肇庆526020) 摘要：本实验研究了酿造单宁在啤酒生产中的使用效果，结果显示酿造单宁选棒胜地沉淀蛋白，但不影响泡沫，明显延长啤酒 保质期和保鲜期，是提高啤酒非生物稳定的好材料。 关键词：酿造单宁；非生物稳定 on TheEffectOf 1annintheBeer Brewing Brewing An胁n-lue，ZhuHan—quan Bluel己ibbonBecr 526020) (Zhaoqing Co．Ltd，Zhaoqing Abs柏ct：The e施ctofb陀州119删non廿1ebeerb旧“ngw舔咖died c趴selectivdy carInotinn咖celhefbamofbe札The taIlnin extend廿1emiflimurn dacea11dthe procein，but brewingc蚰obviously d啪bil“y 8 f融hm蹯d咖．As 900dm眦=rial，itc锄impmvet}le咖bil时oftllenon_biolo肼 K岛哪ords：Brewingta肌in；non．bjolo蚪；咖b“ity 啤酒是一种复杂的胶体，其含有丰富的蛋白质、 1．3酿造单宁的添加方法 多酚、糊精、醛、醇及金属离子等物质。随着时间的 主要有两种方法： 推移，这些物质之间会发生反应，其中常见的是蛋白 方法A：在麦汁煮沸锅添加。 质与多酚结合，产生蛋白质一多酚复合物沉淀，也就 方法B：在第一次过滤后均匀加入，再经第二次 是所谓的非生物混浊，影响了啤酒的外观。啤酒酿造 过滤。 技术人员为了减少啤酒的非生物混浊，延长保质期， 2酿造单宁的使用效果 在生产中不断研究采用处理啤酒的新技术和新材料。 如除去多酚采用PvPP吸附，除去蛋白用硅胶吸附、 酿造单宁的使用效果如表1～表5。其中表1为样 蛋白酶分解、酿造单宁沉淀等方法，本文阐述了对酿 品A与空白样的麦汁理化指标，表2为样品A、样品 造单宁沉淀蛋白方法的效果。 B与空白样的成品理化指标，表3为样品A、样品B 与空白样的成品感官指标，表4为样品A、样品B与 1 酿造单宁的特征、配制及添加方法 空白样成品强化试验的浊度，表5为样品A、样品B 1．1酿造单宁的特征 与空白样的成品品尝对比。 酿造单宁是具有高孔隙率、浅黄色的微粒，易溶 2．1对麦汁理化指标的影响 于水，易氧化。酿造单宁的主要成分是倍单宁，其含 表1样品A与空白样的麦汁理化指标 量在97