茶汤中热力学平衡地研究.pdfVIP

·116· “2003中国国际饮料科技报告会”论文集 茶汤中热力学平衡的研究 刘宗林。 彭义交 北京食品研究所北京100076 摘要：茶叶中含有多酚类化合物、嘌呤类生物碱、氨基酸、维生素及一些香气成分，其中以茶多酚、生物碱及氨基酸含量最高，它们 之间相互作用是使茶产生冷浑现象的主要原因。以电离平街理论为基础，研究影响茶汤平衡的诸多因素．探索使其保持动力学平 衡状态的方法。 关t词：拎霞；儿茶素；茶乳酪；多酚类化合物；电离平衡常数 中圈分类号；T翌01 文t标识码：A 茶叶浸提液放冷后出现乳酪状的混浊物，通常 称为茶乳酪。茶乳酪的产生机理十分复杂，它是茶 汤中各组分所形成的电离平衡、络合平衡、沉淀溶解 N)N 平衡及氧化还原平衡综合作用的结果。本文以电离 。啦秘书五 咖啡因 可可碱 茶碱 黄嘿呤 平衡理论为基础研究影响茶汤平衡的诸多因素，探 索使其保持动力学平衡状态的方法。 它们的共性：在水中可溶解2％，8012热水中溶解 1茶叶的组分及相应的平衡常数 1．1茶叶的组分 1．2．2茶多酚 茶叶主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素和 茶多酚是以儿茶素为主体的多酚类化合物。其 香气成分所组成。其主要的化学成分【11详见表1。 结构如下： 裹1茶叶的主要的化学成分 分类 成 分 1唧渺“ 黄烷醇：(+)一儿茶素，(一)一儿茶素， (+)一表儿茶素(一)一表儿茶素 茶多酚 (一)一表儿茶素一3一没食子酸酯 (+)一表没食子酸儿茶素一3一没食子酸酯 双黄烷醇：茶黄素茶红素 黄酮醇：黄酮类物质 哪争 氨基酸茶如睃(N一乙基一r—L一答酰睦)，谷氨酸、天门冬氨酸等 生物碱 嘌呤类生物碱：咖啡因、可可碱、茶碱、黄嘌呤 维生素 B族维生素：Bl、岛及VC、VE等 香气成分 己醛、芳樟醇等 1．2茶叶功效成分的结构及理化性质[2] 茶叶的主要功效成分为嘌呤类生物碱及多酚类 v：：§ 化合物，其生理活性不仅与理化性质相关而且也与 其分子结构相联系。 1．2．1嘌呤类生物碱 R=R’-H茶黄素 茶红囊 ·作者简介：刘宗林，男，北京市食品研究所，高级工程师。长期从事理化检验、食品安全、电化学分析及结构化学方面的研 究。 刘宗林，彭义交：茶汤中热力学平衡的研究 ·117· 儿茶素的理化性质：(±)水合物为针状结晶(水 1．2．3．2焦儿茶酚紫(H4L)络合平衡常数 一醋酸)；熔点212～216℃，略微溶于冷水和乙醚。 多酚类物质不仅存在电离平衡，而且也与金属 溶于热水。 离子形成络合物。表3列出了焦儿茶酚紫(H4L)的 1．2．3茶叶各组分的平衡常数 络合平衡常数。 1．2．3．1电离平衡常数 表3焦儿茶酚紫(114L)络合平衡常数“ 茶汤的主要成分为茶多酚、生物碱及氨基酸，它 们在水中均存在着电离平衡并相互作用，是产生茶 冷浑的主要物质，本文