天津冬菜粗提液抑菌效果地研究.pdfVIP

天津冬菜粗提液抑茵效果的研究★ 武晋海★★，王昌禄，陈勉华，王红娟，周贤，张盈 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品生物技术研究室，天津300457) (天津市食品营养与安全重点实验室，天津300457) 摘 要 为了解冬菜汁液杀菌效果及影响因素，进行了悬液定量杀菌试验．以冬菜汁液原液对大肠杆菌(E．COli)作用 2 40皿in．对金黄色葡萄球菌(s．aUreH$)作用60min、时脆壁酵母(S．fragilis)作用1Omill，杀灭率均达到100％．在 试验条件下，随着冬莱汁液pH增高其杀菌效果下降，菌悬液中含10％以上的氯化钠对其杀菌效果有影响，温度在lo一 20C内对杀菌效果无明显影响，20C一35℃内对杀菌效果有明显影响，其效果呈上升趋势．冬菜汁液对细菌繁殖体及腐 败真菌具有比较好的杀茵效果． 关键词冬菜粗提液；金黄色葡萄球茵；大肠杆菌；脆壁酵母 1、前言 取新鲜完好发酵天津冬菜500g，在不锈钢抽 明朝书籍记载有“其菜作菹食优良”，菹食即 榨机榨汁，于室温下4000r／min，15min离心沉淀， 是配有多种调味料的腌菜，后来逐渐发展成为商 取上清液即为冬菜粗提液。 品生产。清《中馈录》中已有冬菜制法的详细记 2．2菌悬液的制备 载。冬菜的品种，按产地，原料和加工方法的不 活化后金黄色葡萄球菌(B10124)、大肠杆菌 同，分为京(津)冬菜，仿冬菜(浙江)和川冬 菜三种。京冬菜配料中，除大白菜、精盐、香料， 有大蒜头碎粒的称荤冬菜，大蒜含量约15％。本 制成试验菌悬液。 文中研究用天津冬菜属荤冬菜。 2．3菌悬液定量杀菌试验 近年来，一些“杀菌类”蔬菜和大蒜头、青 将菌悬液1．0mL和冬菜汁液9．0mL混匀，在 蒜、洋葱、鱼腥草等成为食品安全性研究中的重 25℃恒温条件下，作用至预定时间，取该液0．5mL 点。大蒜中含有一种叫硫化丙烯的蒜辣素，其杀 涂平板，做活菌计数，计算杀菌效果。无机物影 菌能力是青霉素的1／10，实验证明，这种抗菌物 响试验，在菌悬液中加不同浓度的氯化钠，按悬 质对葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、炭疽杆菌、 液定量杀菌试验进行。 伤寒杆菌、大肠杆菌等都有杀菌作用。大蒜还有 2．4pH及温度影响 抗真菌作用，有实验证明，把蒜汁稀释1000倍时， 在试验中将冬菜粗提液的pH值调至3．0、7．0、 就可以杀灭发癣菌属和小芽孢菌属的各种真菌。 8．5条件下，对3种不同菌作定量悬液杀菌试验， 利用微生物和原料本身所具有的抗菌性物质对食 温度影响是将试验温度分别恒定在lO℃、20℃、 品进行防腐的方法将日益受到重视，因为它迎合 35℃条件，进行菌悬液定量杀菌试验。 了人们要求食品更加天然化，不加化学添加剂的 2．5稳定性试验 d。 愿望。 将冬菜汁液置于室温(25℃)下密闭保存7 2、材料与方法 于存放前后分别取3份样品稀释后测定其对金黄 色葡萄球菌，大肠杆菌，脆壁酵母的杀灭效果。 2．1冬菜浸出液的制备 3、结果与讨论 ★基金项目： 天津市科技发展计划项目 (05ZHGCNC00300)。 3．1天津冬菜汁的杀菌效果 ★★作者筒介：武晋海(1975．)，山西孝义人，在读博士，