牙膏风味的探究.pdfVIP

牙膏风味研究 李毅苹林英光 (美晨集团股份有限公司广东广州510410) 摘要：通过对牙膏风味概念的阐述，以及对人的味感、嗅感等方面的产生机理的解释，说明人所能体验到牙膏风味的原因。 另外，也从视觉、听觉方面对牙膏的影响作了简单的分析。希望藉此探讨、分析，对牙膏的研究开发起到一定的理论上的指导 作用。 关键词：牙膏：风味：味感：嗅感：心理感受 前言 随着人们生活水平的日益改善，人们生活品味的不断提高，牙膏作为每天必需使用的口腔护理用品，消 费者对其质量要求越来越高。当今，消费者对牙膏的选择在某种程度上不仅着重牙膏的使用功效，甚至更 着重追求牙膏的口感。人们使用牙膏已不仅仅是为了满足清洁牙齿、保护口腔健康的基本需要，刷牙已经 上升成为一种心理因素上的享受体验。因此，国外已逐渐出现越来越多以突出牙膏风味为卖点的“体验型” 牙膏。因为具有良好或独特风味的牙膏，会使人们在感官上得到真正的愉快。 对牙膏的评价，传统上采用“口感”一词进行评价，但本文认为“口感”一词所表述的意思比较狭隘。因 为口感似乎比较侧重于口味方面，而实际上对一款牙膏的评价，我们通常除了从味觉上对其口味进行评价 外，还包括从嗅觉上对其香型、从触觉上对其清凉度、从感觉上对其分散性、从视觉上对其外观等指标进行 评价。因此，本文引入了“风味”这一概念，对牙膏进行研究。 何为牙膏之风味?牙膏的风味是如何体验得到的?本文将从牙膏本身的风味及人所能体验到这种风 味的生理原因等方面作一个探讨，以期望对牙膏的研究开发及质量控制提供一定的理论指导作用。 1．风味的概念 牙膏作为一种组分复杂的混合体系，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应(图1一1)。对这 些感官反应有不同的分类方法。 刺激物 感官反应 分类 味觉(甜、苦、成等) 化学感觉 嗅觉(香、臭等) 触觉(粘、凉等) 牙膏 物理感觉 流变感觉(分散性等) 视觉(颜色、条形等) 心理感觉 听觉(声音等) 图1一l牙膏产生的感官反应及分类 由于牙膏对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以对“风味”一词也存在多种定义和理解。一种广义 的说法认为“风味”意味着牙膏刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等 19 感官反应而引起的化学、物理和心理的感觉，是这些感觉的综合效应。 由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向 发性物质的意思。物质的挥发性是产生嗅觉的前提。因此，欧美对风味的研究和解释，往往也侧重于嗅感。 而中文“风味”一词的内涵比Flavour更为广泛。 2．昧感与呈昧物质 2．1味觉现象 2．1．1味的概念和分类 味感是物质在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉，这种刺激有时是单一性的，但 多数的情况下是复合性的。 目前世界各国对昧感的分类并不一致。例如日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣五类；欧美各国则再加上 金属味，共分为六类；印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述五类，共分成八类；我国 的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩七味。此外，还有些国家或地区的分类有凉味、碱味等等。 但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸四种基本味感