生物活性乳清饮品地研究.pdfVIP

生物活性乳清饮品的研究 尤玉如(浙江科技学院生物与化学工程学院杭州310012) 何光华(杭州燕牌乳业有限公司杭州310016) 摘 要 选用卜2：I比例的保加利亚乳酸杆菌和链球菌茵种，对乳清进行发酵，生产具有生物活性的乳清饮 品．乳清发酵的优化工艺条件为发酵温度42C、接种量3％、发酵终点750T，稳定剂PGA和CMC混合协同 增效的最佳比例为1：3． 关键词生物活性乳清发酵 乳清是工业生产干酪、干酪素等的副产 也日显迫切，特别是工业化生产。目前国内乳 品，一般每生产Ikg干酪可得9kg孚L清，每生产清的研究和规模化生产，仅局限于提取乳糖和 lkg干酪素可得27kg孚L清川，仅1999年就有 作为婴儿食品的主要原料，以乳清为主要原料 1．54亿t的乳清排出，由此带来了大量的乳清的产品研究还不多，投放市场就更少，大多处 副产品。然而近几年来，各国主要是将乳清加 于研发阶段。本研究就是以乳清为主要原料， 工成乳清粉或乳清蛋白浓缩粉等，因而世界上 在保留乳清原有各种营养和生物活性成分的 尚有40％-一50％的乳清尚未被再次利用n’。既造基础上，利用生物工程技术研究具有新型生物 成了大量的环境污染，又浪费了宝贵的营养资 活性功能的发酵型乳清饮品。 源。因为研究发现乳清营养极为丰富，就相当 于除去酪蛋白的脱脂乳，其营养物质占原料奶 1材料与方法 55％，干物质约占6％一8％，粗蛋白占1％，粗脂肪1．1试验材料与设备 占0．3％一0．4％，总糖占3％一5％，还有多种矿物质 脱盐乳清粉：杭州燕牌乳业有限公司提 和水溶性维生素等憎1。乳清蛋白功能性成分含 供(澳大利亚产)； 量也十分丰富，包括B一乳球蛋白、a一乳白 34％浓缩乳清粉：杭州燕牌乳业有限公 蛋白、牛乳血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋 司提供(美国产)； 白、乳过氧化酶、生长因子和许多生物活性因 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：本学院 子及酶等。研究证明这些物质均具有一定的生 生物工程教研室提供； 物活性，其中增强免疫力、促进双歧杆菌生长、 黄原胶、CMC、PGA、变性淀粉：购于市 降低癌症发病率等功能己被证实口1。乳清蛋白 场； 中还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它具有抗肌体氧 果汁、柠檬酸、苹果酸：购于市场 化作用，并且具有在细胞分裂时能稳定DNA的 ，主要试验设备：均质机、超净工作台、生 功能Ⅲ。 化培养箱、恒温水浴锅、LD4—2高速离心机、 随着东西方交流的加强和乳业的发展，我 pHS-2A酸度计及各种分析仪器等。 国干酪生产和消费也增长迅速。1996年我国干 1．2试验方法 2003年4614 酪消费345吨，2000年1968吨， 吨，2004年国内干酪产品的消费量在1万吨左 右曙1。干酪产量的不断增加，乳清的开发利用 l106 1．2．1菌种扩培 试管菌种———◆2％接种于脱脂乳中(三角瓶)——◆42