易切温度下猪肉在冰箱中贮藏效果地研究.pdfVIP

易切温度下猪肉在冰箱中贮藏效果的研究 范国华1 陶乐仁1张庆钢1,2 李娟1谭万利1 1.上海理工大学低温与食品技术研究所 上海 200093 2.哈尔滨商业大学制冷与空调技术研究所 哈尔滨 150028 摘 要 冰温技术已经得到广泛应用，被认为是一项值得推广的食品贮存技术。但由于冰温带范围较小，并处 于食品冰点附近，实际应用中较难控制温度的稳定性，而温度的波动对冷冻食品贮存质量影响较大。将冰温延 伸至易切温度，既提高了温度的稳定性，延长贮存期，又可对贮藏物进行快速加工。文章利用质构仪并结合感 官评价确定了猪肉的易切温度；在易切温度下，将猪肉贮藏于冰箱中，通过监测其菌落总数、颜色和气味的变 化，证明与冰温贮藏相比，贮藏期延长，感官评价较优。 关键词 贮藏 ;猪肉 ; 冰箱；冰温 ANewModifiedApproximateIntegralModelofAdiabaticCapillaryTubes FanGuohua1TaoLeren1 ZhangQinggang1,2 LiJuan1 TanWanli1 1.InstituteofCryogenicsandFoodTechnology,UniversityofShanghaiforScienceandTechnology, Shanghai,200093,China;2.InstituteofRefrigerationandAirConditioningTechnology,HarbinUniversityof Commerce,Harbin,150028,China Abstract Superchillingtechnologyhasbeenwidelyused,isconsideredaworthyfoodstoragetechniques.However, itisdifficulttocontrolthetemperaturestabilityinthepracticalapplicationbecauseofasmallerrangeofice-temperate andnearfreezingpointinthefood.Fluctuationsoftemperaturearegreaterimpactonthequalityoffrozenfoodstorage. Extendedtotheicetemperatureandthetemperatureeasilycut,notonlyimprovesthetemperaturestability,extendshelf life,butalsoontherapidprocessingofstoredmaterial.ArticlesbyTextureAnalyzercombinedwithsensoryevaluation todeterminethetemperatureofporkiseasytocut;thepork,temperatureineasytocut,isstoredintherefrigerator,by monitoringthebacterialcount,colorandodorchanges,proofofphasewiththeicetemperaturestorageratio,prolonged storage,sensoryevaluationisbetter. Keywords Storage ; Pork ; Refrigerator ; Ice-temperate ／E第八届全国食品冷藏链大会论文集 2012年10月，北京 液、无菌生理盐水。 表1感官检验评分标准 原料肉：宰后12小时内的猪排酸后腿肉，购 于上海杨浦区易初莲花超市。 1．2实验方法 1．2．1猪肉易切温度的确定 气味 新鲜肉味 稍有异味 异味较大 将猪肉切成50mm×15mm×20mm待测小 样品，横丝(刀刃与猪肉肌纤维垂直)和顺丝(刀 蓑翼谶雯赫糍渠 刃与猪肉肌纤维平行)各切3个平行样，分别 在-4℃，-5℃