不同屠宰工艺(剥皮与烫毛)对猪胴体表面微生物的多样性影响及关键点的控制研究.pdfVIP

肉类生产 食品科技 不同屠宰工艺(剥皮和烫毛)对猪胴体表面 微生物的多样性影响及关键点的控制研究 李苗云，周光宏。徐幸莲，王晓宁 0095) (南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室；南京，21 摘要：应用变性梯度凝胶电泳(I]enaturinggradientgel 法研究了剥皮和烫毛工艺中猪胴体表面污染的微生物数量和细茵多样性的变化以及5．5％乳酸处理后 细茵总数和大肠菌群的变化。结果显示：不同猪胴体屠宰工艺中的微生物种类并不完全一致，微生 物的污染多是由于前期的屠宰工艺引入；与剥皮工艺相比，烫毛后污染的微生物种类多，初始污染 程度也较为严重；乳酸处理显著降低了剥皮工艺中的细菌总数，使出库猪胴体表面细菌总数降低到 对不同的屠宰工艺应采取不同的关键点控制措施。 关键词：猪胴体表面；剥皮；烫毛；变性梯度凝胶电泳；细菌总数；多样性 Effectofdifferent