FD叉烧肉与研制与开发.pdfVIP

————————————————塑全璺堡堡王堡垒堡奎叁!!丝生!!旦—— FD叉烧肉的研制与开发 王玉川张芳刘利刚 (双汇集团) 摘要：本文通过介绍FD叉烧肉生产的制作工艺、工艺要点及特点，论述FD叉烧肉加工的 关键工序、参数确定及影响产品质量的各种因素的控制．从而解决了产品加工、贮存等方面 存在的问题。该产品以新鲜肉为原料，采用冻干技术精心加工而成，具有营养丰富，风味独 特，品质优量、方便快捷．运输贮藏方便等特点，产品通过FD方式进行干燥，其品质远远 优于其它干燥产品，开拓了方便食品系列又一新领域，填补了国内冻干叉烧肉系列产品的市 场空白。适应了高效率、快节奏的现代人的膳食营养节奏，又满足了对营养、方便、安全的 需求，又满足了对风味、1：3感的需求．大大缩短了家庭菜肴与宾馆酒店菜肴之间的差距。 关键词：FD叉烧肉．关键工序、参数的确定．操作孽点 ” ” ‘ FD叉烧肉属于一种新型的高营养、高附加值的方便肉制品，也是目前国际市场上新兴的一 种方便食品，在国际市场上发展迅速，目前在曰本早已成为家喻户晓的方便食品之一，其每年的 产销量可达2000多吨，深受消费者的欢迎，在国内市场尚处空白，我们双汇集团根据日本市场 的需求，汇集中日技术，经过一年多的不断的研究，开发出FD叉烧肉，且不需调味和再加工， 只需要有开水冲泡即可。 1材料与方法 1．1材料与设鲁 注射机、滚揉锅、充填机、蒸煮机、切片机、真空冷冻干燥机、金属检测机、包装机等。 1．2加工工艺 原料肉的修整一注射一滚揉一充填一蒸煮一冷却一切片一冻结干燥一回潮一金属检测一包 装一入库 1．3关t工序及参数的确定 1．3．I配方的确定 根据国内外肉制品的发展趋势，人们的消费观念逐渐从温饱型转向营养型，人们的需求发生 了质的变化，我们结合国内外肉制品的发展趋势，按照肉制品加工及营养学的原理，通过大量的 实验确定FD叉烧肉配方组成为：鲜肉、食盐、白糖、味精、磷酸盐、进口酱油、抗氧化剂，除 了少量调味辅料部分，其余均为纯猪肉，不含一点淀粉、亚硝盐、色素及防腐剂，营养价值高、 安全、卫生。在加工过程中选择新鲜原料肉，通过修整除去脂肪、筋腱、碎骨、软骨等不合格部 分，通过注射、滚揉加入食盐、白糖、味精、磷酸盐及其它各种调酥料，使原料肉得以调味和嫩 化，然后进行蒸煮使其在风味、口感得以最好的保持，同时使微生物猖以控制。熟化后半成品经 冷却后在低温状态下进行切片、调味、调色，然后进行冻结干燥，使产品温度在500以下得以干 燥，出罐后放入无菌包装间包装，包装后的产品进行金属检溯，不合格部分及时分离。 王玉川等：FD叉烧肉的研翩与开发 1．3．2原辅料的选择 按照营养搭配的原理，选择健康、膘瘦比适当、卫生状况良好的新鲜猪肉为原料，要求原料 肉本身弹性好、持水力大，无淤血、碎骨及其它恶性杂质。 l_3．3原料肉的嫩化参数与熟化参数的确定 修整好的原料肉通过实验采用注射、滚揉等方式，加入一定量的辅料，使其得到嫩化，要求 注射率达到20％，注射盐水温度控制在4。C以下。注射嫩化后原料要立即进行滚揉，注意要控制 好滚揉的时间和温度，否则滚揉时间不足，温度过高，会影响产品嫩化程度及产品结构。 产品的熟化要求保证产品能够彻底的熟透，结构细密、风味良好，而且要使微生物得以抑制。 通过实验不断的优化，确定了产品的最佳蒸煮温度、时间。产品中心温度控制为70C，且保持 30分钟。如果蒸煮温度过高，时间过长，会导致产品口感、风味较差，且产品出品率较低。 1-3．4产品冻结参数的确定 产品冻结分为慢冻和速冻，食品的冻结速度越快，形成的冰结晶越均匀细小，干燥过程中形 成的孔隙通道越小，水蒸汽阻力较大，干燥速度慢；相反，慢冻结形成的较大冰晶，已干层孔隙 通道较大，水蒸汽逸出阻力小，干燥速度快。所以针对FD叉烧肉这种对冻结速度不是太灵敏的 产品采用快慢综合方式，在．28℃以下冻结2小时。 1．3．5干燥工艺参数的确定 本产品采用冷冻干燥的方式，结合FD叉烧肉的本身的特性，采用适当的工艺参数进行干燥。 产品干燥过程大致分两大阶段，