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即食菜肴辐照杀菌保鲜技术研究 耿胜荣林若泰‘程薇熊光权 (湖北省农业科学院辐照加工研究所武汉430064) 摘要：对九大类即食菜肴辐照后进行了冷藏试验，研究适宜辐照的品种、辐照剂量范 围，贮藏过程中感官品质、卫生情况和保质期。结果表明：适宜辐照的菜肴品种有雪 里红腌菜肉丝、蒸牛肉、扣肉、臭面筋、蒸腊鱼、烤牛肉、金童子微辣牛肉、酥皮鸭， 麻辣瓦块鱼等18种；适宜辐照的剂量为4—8kGy；适于辐照的样品色香味形不变，感 官品质好；微生物指标和理化指标符合国家卫生标准；保质期(0*C～5℃)60天。 关键词：即食菜肴；辐照杀菌；保鲜 of EffectIrradiationon CookedDishes Ready-to-Eat Preserving LINRuotai GENG CHENGWeiXIONG Shengrong Guangquan (tna／tuteofHubeiAgriculturalScience，Wuhan430064) 加热即食菜肴在亚洲国家逐渐成为潮流，该产品方便快捷、风味独特，深受人们的青睐。 另外家用冰柜、微波炉的普及和人们生活节奏的加快也促进了即食菜肴市场的不断扩大。但是 传统的即食菜肴用热杀菌方法经高温加热后包装袋表面皱缩、外观差，影响商品价值，同时高 温对食品风味和营养有不良影响，最为重要的方面是保质期短的问题。辐照足在产品完成最终 包装后，运用x射线、1，射线或电子高速射线辐射食品，没有再污染的可能，因此处理后的食 品无残毒、无污染、安全可靠、无营养损失、包装袋表面完好。采用辐照技术保鲜已广泛应用 在医药、卫生制品、水果、蔬菜和冷鲜食品上，但在即食菜肴保鲜上的研究报道教少，本文对 九大类常见即食菜肴进行辐照保鲜研究，以期寻找有效的保鲜方法。 1材料与方法 1．1供试材料与设备 1．1．1即食菜肴品种将在院机关食堂炒熟的菜肴稍放凉后装袋，送本所真空密封，部分购进的 菜肴直接真空包装。包装材料为聚乙烯复合薄膜真空包装袋。小试样品为每袋2009一2509。辐 照前在冰箱顶冷到0*C～5℃。品种如下： (1)炒菜类 雪里蕻腌菜肉丝 (2)蒸菜类蒸牛肉扣肉臭面筋蒸腊鱼 (3)烧烤类烤牛肉金童子宫廷微辣牛肉 (4)炸菜类酥皮鸭麻辣瓦块鱼 基金项目t湖北省科技攻关项目，科技厅资助2001AA204810★通讯作者 89 (5)低温肉品类层层脆、双汇肘花、牛肉方腿、梅香排骨、五香牛肉 (6)卤制品 香卤牛肚香卤猪肚卤肥肠 (7)虾贝类炒虾球炒田螺香辣蟹 (8)地方特色类 钟祥蟠龙菜盘鳝 (9)其它琥珀风爪干煸牛肉丝波兰烤肠台式香肠熏烤圆火腿香菇火腿三文治火 腿 1．1．2设备真空包装机，仅)Co吖射线辐照源，恒温培养箱，冰箱。 1．2方法 1．2．1辐照与贮藏经预冷后的即食菜肴立即送本所小型H)Co吖射线辐照源辐照，保持辐照温 度0。C～5C。样品辐照后置冰箱0。C～5。C贮藏。辐照剂量分别为：0 kGy、2kGy、4kGy、6kGy、 8kGy。 1．2．2剂量监测 硫酸亚铁剂量计(Fricke)，重铬酸银计量计均由中国计量院提供。 1．2．3感官品质评估 照后第60天(0℃-5℃贮藏)对辐照即食菜肴作感官品质(颜色、气 味、味道、组织状态)作评估。组织本所职工用双盲法鉴别辐照样品和对照有无差异。 1．2．4保温培养试验辐照后的即食菜肴置在(37±1)℃培养箱中保温培养7天，观察胀袋现 象。 1．2．5微生物及理化指标检测研究了不同品种菜肴同一辐照剂量和同一菜肴品种不同剂量 的杀菌效果，以及不同贮藏时间菜肴中细菌数量变化情况。理化指标测定了亚硝酸盐含量。试 验委托农业部食品质量监督检验测试中心(在本院)进行。执行标准如下： 细菌总数测定：按GB4789．2--1994进行。 大