微生物与发酵食品中的生物胺.pdfVIP

2007年第1期 食品工程 3月出版 F00DENGINEE王ⅡNG 微生物与发酵食品中的生物胺 M icrofloraand aminesoffermentedfoods Biogenic 程三宝+朱俊玲 马俪珍 (山西农业大学食品科学与工程学院，太谷030800) San-bao‘ZhuMaLi-zhen Cheng Jun-ling offooclscienceand (College agriculturaluniversity，Taigu030800，China) engineering，Shanxi 摘要生物胺是发酵食品中的有害产物，是影响 谢活力、加强肠道免疫系统、控制血压，并在神经 其安全性的重要因素之一。着重介绍了发酵食品中 系统中有活性，在消除自由基方面也有一定的作用 的生物胺与微生物的关系。以及利用基因技术改造 等，但是，在人体积累到较高数量时，就会产生毒 茵种的方法。 害，如：外部血管膨胀，导致高血压和头痛，以及 关键词生物胺微生物基因技术 肠部痉挛、腹泻和呕吐等。 AbstactsThe aminesareharmful of 生物胺的毒理作用和许多因素有关，如：某些 biogenic products fermented affecttheir this foods，which safety．Inpaper,物质的存在、肠道的解毒功能、其他胺的存在。因 The about aminesandmierofloraof 此，很难确定一个标准来衡量他的毒性。生物胺是 relationshipbiogenic fermented methodshowto bacteri- foods，and improving 造成食品中毒的重要因素之一，引起鱼类食品中毒 were umwitllthe introduced． 的主要是组胺，引起干酪和发酵香肠中毒主要是组 genetechnology keywords aminesMicmtloraGenetech— 胺和酪胺。而其他胺的存在如尸胺、腐胺、精胺、 Biogenic nology 亚精胺则加强了毒害反应。而且尸胺和腐胺还可以 与亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝胺。根据许多专 生物胺是一系列含氮低分子有机碱，可分为单 业人士的研究，通常将组胺和酪胺看作生物胺中最 胺和多胺两类，包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯 重要的两类，并以此来确定作为食品中生物胺含量 乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种物质，是在微生 安全性标准，即每千克干物质(DM)产品中组胺 物、植物、动物代谢中合成的。食品中的生物胺是 和酪胺含量均小于100 mg。 由发酵剂或生产过程中外源性微生物在生产贮存过 程中产生的蛋白酶以及食品自身的蛋白酶作用于蛋 1造成发酵食品中生物胺形成的原因 白质生成氨基酸，而后经过脱羧作用形成的。因此 生物胺多存在于那些蛋白质含量高的食品中。如鲜 生物胺的形成与微生物有着密切的关系，食品 鱼制品中的生物胺就是由于外源微生物污