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专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：淼悬 大米食味品质评价技术进展 周显青张玉荣 河南工业大学粮油食品学院 摘要：米饭食味是大米的主要品质特性，直接反映稻谷的最终品质．其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的 优劣进行科学评定。同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的 感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题。对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行 1 了详细比较，并就现行国标(GB／T5682—2008)修改完善情况进行了分析。根据目前的实际情况，指出我国大米食味品 质评定应以感官评价为主．理化指标检测评价为辅的观点，并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。 稻米是我国主要三大粮食作物之 ，在国民经济中占有重要地位。随着经济的发展和社会的进步，我 国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应，解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。 这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，然而在我国大米市场上，大米多而不优，优而不多的现象较为 突出，因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切。为了满足市场和消费者的需要，世界各国的稻米 育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术，以提高大米的食味品质和商 品价值。然而，以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术，只有 这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现 优质优价，提高农民的收入。目前，就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视， 本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。 一、大米食味品质评价技术 (一)感官评价 人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特 征或者性质的一种科学方法。感官评价法的具体程序是：大米中加入一定量的水，按一定的方法蒸煮成米 饭，分发给品尝人员。品尝人员应趁热打开饭盒盖先鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和 饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣作 出综合评定。 日本是一个以大米为主食的国家，有大米为其国民健康之元的说法。因而，日本对大米的研究极为重 视而深入。在此将GB／T (四点试验法)Dn以比较，这对于发现不足、完善提高很有必要。比较发现：在我国的大米食味品质评价标准 中，人员的数目偏少，主观误差较大；在蒸煮过程中采用少量、细小容器蒸饭，样品量较少，适合于育种等阶 段；在蒸煮过程中没有提及是否需要浸泡，而浸泡对米饭的食味品质影响很大；在评价过程中没有指定综合 得分为100分的标准品种名称，也没有指定对照品种或是否需要对照品种，因而可操作性欠佳。针对以上问 题，由河南工业大学负责牵头，与国内多家研究机构或单位共同合作完成了对国家标准GB／T15682--1995 的修订工作，新的标准(GB／T 和食味品质的评价与分析，对涉及蒸煮和评价过程中的各种因素进行了较为系统的资料查询和相关研究， 对原评价体系中的蒸煮米饭的方法以及评价方法中的不准确之处和未提及之处进行了修订和完善：(1)样品 米饭的制备采用两套方法：小样米饭制备和大样米饭制备；(2)明确了标准样品的选取方法；(3)增加了稻米 的浸泡步骤；(4)完善了稻米的最佳加水量与焖制时间；(5)评分体系一：重新确立了评分项目中的权重，并细 ．13． ：啬淼罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 化九平分的区间；评分体系二：采用标度法打分。修订完善的新标准更具科学性和实用性，为更好地指导稻 米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等来科学地评定米饭食味品质的优劣提供技术支 撑。 (二)指标评价 随着稻米科学家对大米理化特性研究的深入，各国研究人员正在借助于各种物理的或化学的手段研究 大米的食味品质，寻找感官评价方法与其他测试方法的相关因子，试图将感官评价方法量化，以节省时间， 提高判断的准确性和科学性，由此产生了指标评价。它是根据大米的食味与其物理