传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建.pdfVIP

第3l卷第5期 大豆科学 V01．3lNo．5 2012年10月 SOYBEANSCIENCE 0ct． 2012 传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建 陈 平1，胡洁云1，严维凌1，林露1，李晓蓓2 (1．上海市食品研究所，上海200235；2．上海海洋大学食品学院，上海200306) 摘要：分析了5、15和25℃3个储存温度下，白豆干和薄百叶的理化指标、微生物指标以及感官变化规律，并以豆干 菌落总数建立初级预测模型。结果表明，在储藏过程中白豆干和薄百叶水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮含量基本 保持不变；储存温度越高，白豆干pH变化越明显，随着时间延长，pH呈明显下降趋势；不同温度的储存过程中变化不 明显；白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同，随储藏温度的升高，微生物的生长速率明显上 升；5℃条件下，白豆干和薄百叶的货架期不能超过4d，15℃条件下，白豆干和薄百叶的货架期不能超过ld；25℃条件 下，货架期只有5 定系数群均超过0．98，模型的可靠性较线性模型高。 关键词：豆制品；微生物变化；预测模型 中图分类号：Ts214．2 文献标识码：A 文章编号：1000-9841(2012)05旬834硝 0f and 0fPredictiVeModelfor AnalysisMicroorgaIlismsChangeDeVelopment theTraditionalNon-fermentedBeanProductsStoredinVarious CHEN Xiao-bei2 Pin91，HUJie．yunl，YANWei—lin91，LINLul，U FoodResearch 0cean 200306，china) (1．Sha|lghai Institute，shang}Iai200235；2．ShanghaiUnive舟ity，Shang}lai of andfat evalu砒ionofboth Abstract：The changeswater，pmteincontent，TVB-N，aerobicplatecount，sensory DrySoycurd and storedat 25℃were inthis aIldestablishedtIle modelfor aerobic Baiye 5qc，15℃and analyzedpaper primary predicting countofthe resultshowedthatthecontentof TvB—Ndidn’t much plate DrySoycuId．The water，protein，fat舳d ch粕ge during the value0fthe the and withthe storage．ThepH Dr)rSoycurddmppedduringstomgedmppedsignific明tlytemperaturerising， me明whilethe value“thedidn’t much the invarious micmbialrate pH Baiye changeduringstorage temperatures．ThegroWth 0fboth and increased whenthe rose．Theshelflifeofboth aIld DrySoycurdBaiye significantlystoragetemperature DrySoycurd