烟叶发酵研究进展.pdfVIP

烟草科技／烟草工艺Tobacco Science＆Technology／ManufacturingTechnology 烟叶发酵研究进展 郭晓雪，金保锋，沈光林 (广州卷烟二厂生产一部，广州市赤岗路62号510310) 关键词：烟叶；发酵机理；微生物；酶；生物技术 摘要：概述了烟叶发酵机理、发酵工艺、微生物和酶在烟叶发酵过程中的作用研究进展。认为应强 化微生物和酶的研究，以便利用微生物或酶进一步提高发酵烟叶的内在质量。 中图分类号：TS444文献标识码：B文章编号：1002—0861(2004)11—0007—04 Review TobaccoFermentation：A GUOXIA0一X【儿￡，JINBA0．FENG，andSHENGUANG—LIN Second 5103 10，China GuangzhouCigaretteFactory，Guangzhou Keywords：Tobacco Abstract：Themechanismoftobaccofermentationandtheroleof and intobaccofermentation microorganismenzyme werereviewed．Itwasconsideredthatthe on and shouldbeenhancedSOastofurther studymicroorganismenzyme the offermentedtobaccowith and improvesmokingquality microorganismenzyme． 发酵方法。将复烤后的烟叶贮存在仓库内，使之随着 1烟叶发酵机理 季节温湿度的变化而缓慢地进行陈化，一般需要18～ 烟叶发酵机理研究始于1858年¨J。发酵原因假30个月∞J才能达到陈化的要求。经过陈化后的烟叶 说…认为，烟叶中所含的无机催化剂(铁、镁)是促进烟 颜色略深、均匀，多为橘黄色或橘红色，吸湿性下降，有 叶发酵的主要原因，正是这些元素与空气中的氧发生 浓郁的嗅香，燃吸时香味优美浓郁，青杂气基本消失， 催化作用，才导致了这一化学反应过程。一种新的假 刺激性减轻，燃烧性改善，品质得到明显提高。 说_21认为，引起烟叶发酵的最初原因是微生物参与了 人工发酵是模拟自然发酵原理，将烟叶放在有温 发酵活动，而发酵的后期过程是在无机催化剂(铁、镁) 湿度控制的发酵室内，通过人为调节烟叶发酵时的环 的催化作用下进行的。但前苏联烟草工业研究所有关 境温湿度来加速烟叶发酵进程的方法，以便在较短时 烟叶发酵的研究uo则认为，烟叶发酵主要是靠酶的作 间内取得改善烟叶品质的效果。一般温度控制在45 用，发酵过程中的微生物不是必需的，而且在烟叶上所 繁殖的微生物常会使烟叶的质量变坏。 i 采用人工发酵的烟叶在颜色、香味和刺激性等方面的 改善程度逊于自然陈化烟叶，但较未发酵烟叶有较显 2烟叶发酵工艺 著的改善。 目前大多采用的烟叶发酵工艺‘11有3种：①自然 堆积发酵主要适用于生产雪茄烟的烟叶，分为堆 发酵；②人工发酵；③堆积发酵。 垛发酵法和装箱发酵法，在烤烟发酵中较少采用。 自然发酵(也称自然醇化或陈化)是一种最温和的