热风干燥条件对中式腊肠微生物及质构特性的影响.pdfVIP

第28卷第4期 歹00D＆MACHINERY V01．28，No．4 201 01 2 2年7月 鬈隧黧羹黧黼囊鬟骥麟 Jul．Z 热风干燥条件对中式腊肠微生物及质构特性的影响 r on Effectofhot—ai andtexture dryingmicroorganism characteristicsofChinese sausage 刘成国1’2 龙 昊1 娄爱华1’2 伍 琼1 Ha01 1’2 WU LIU LONG LOUAi—hua Cheng—gU01’2 Qion91 and FoodScience 410128，China； (1．Collegeof Technology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha，Hunan Food Provincial Scienceand 2．Hunan of 410128，China) KeyLaboratory Bio抛f^∞Zog了，Changsha，Hunan 摘要：采用4种不同的工艺干燥中式腊肠，通过测定干燥过 目前，对传统中式腊肠的研究多关于其生产工艺的改 程中腊肠水分含量与活度、微生物茵群数量，并采用TPA法 进，抑制过氧化值和酸价升高等理化性质方面，而对在加工 测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等 过程中的物理性质、微生物菌群和数量变化及影响机理方面 质构特性的变化趋势，分析干燥条件对腊肠质量的影响。结 研究较少口]。张雪梅[23进行了四川I香肠生产过程中微生物 果表明：干燥工艺对微生物的影响差异显著(Po．05)，对产 特性的研究，结果表明香肠中的优势菌群为葡萄球菌和微球 品质构特性也有很大的影响。升温干燥模式制作的腊肠微 菌及乳酸菌。吴娜等[31研究了广式腊肠加工过程中肠球菌 生物数量最低，但质构偏硬；先高温后低温干燥模式制作的 腊肠微生物数量较高，但质构最软；五段变温干燥模式和恒 变化的规律，结果表明肠球菌在烘烤0～18h时增加，18～