1.2腐乳的制作.pptVIP

2．用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 * * * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，徐稍干……”， 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 课标领航 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】　腐乳的制作流程及科学原理。 【难点】　在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 真菌　 孢子　 青霉　 曲霉 白色菌丝　 异养需氧型　 适宜生长的温度： 15--18℃ 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 小分子的肽　 氨基酸　 甘油　 脂肪酸 一、腐乳制作的原理 1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 腐乳酿造微生物 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 腐乳酿造微生物 (2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。 腐乳酿造微生物 （3）曲霉 腐乳酿造微生物 （4）青霉 腐乳酿造微生物 （5）酵母菌 ?基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。????特殊形态：假菌丝??假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 （5）酵母菌 （5）酵母菌 （5）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 思考感悟? 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 思考感悟 2．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】　盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 思考感悟 3．影响腐乳风味的因素有哪些？ 【提示】　豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。 二 实验设计及流程： 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度