营养学-脂肪.pptVIP

脂肪与健康 （一） 甘油三酯 1.人体贮存脂类的99% 2.主要分布：腹腔、皮下、肌纤维之间 3.可动脂肪 （一） 甘油三酯 1.构成组织细胞 2.供应与储存能量 (37.8KJ/g or 9.0 kcal/g) 3.供给必需脂肪酸 4.促进脂溶性维生素吸收和利用 5.维持体温，保护脏器 6.内分泌作用：瘦素、TNF-α、IL-6… 6.改善食物的美味，提高食欲和维持饱腹感?? 4.按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) （二）磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质； 卵磷脂 ：由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的 ； 供能量、细胞膜的构成成分； 帮助脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢 ； 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损 ； （三）固醇类 动物组织中常见的是胆固醇 人体内90％的胆固醇存在于细胞之中，人体每公斤体重约含胆固醇2g 。 植物组织中常见的是谷固醇 胆固醇的功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构部分 是体内合成许多活性物质的原料 维生素D3、固醇类激素 7-脱氢胆固醇→VitD3 有抗癌功能 “噬异变细胞白细胞” 脂类营养价值及评价指标 必需脂肪酸含量（EFA） 亚油酸、 亚麻酸 消化率 脂溶性维生素的含量 VitA、D：鱼肝油、奶油、蛋黄 Vit E ：植物油 脂类的稳定性 与脂肪有关的疾病亦呈上升趋势。有研究表明脂肪与糖尿病、冠心病、前列腺癌、乳腺癌和结肠-直肠癌密切相关；动物脂肪与结肠癌密切相关；饱和脂肪与动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病密切相关。 对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。 中国居民膳食脂肪及胆固醇适宜摄入量 多选题 1.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 2.甘油三酯的生理功能有哪些? * * 脂 类 1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势 (千克/人/年) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 年 - 脂质代谢紊乱 细胞膜流动性 血栓形成 大脑发育 预防心血管疾病 能量 肥胖 动脉粥样硬化 免疫 脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素： 某些肿瘤 过敏 脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质，同时保持各种脂肪酸之间的平衡。 + 脂类的分类 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 中性脂肪即甘油三酯 1分子甘油+3分子脂肪酸 营养学主要关心的脂类： 甘油三酯 占食物脂类的95%，人体贮存脂类的99% 磷脂 固醇类 动物组织中常见的是胆固醇 植物组织中常见的是谷固醇 1. 按碳链上双键的个数 ??? 饱和脂肪酸(saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 脂肪酸的分类 基本构成为： CH3[CH2]nCOOH， 饱和脂肪酸多，碳链长：熔点高，常温下为固态。 动物脂肪为脂，植物脂肪称为油。 2.按碳链长度 短链脂肪酸：＜6碳 中链脂肪酸：8-12碳 长链脂肪酸：12碳以上 3.第一个双键位置 n-3系列脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系列脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系列脂肪酸：甲基端第九个碳原子 常见的脂肪酸 C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid)