食品冷藏与贮运学 理论与思考题.docVIP

冷藏学（理论+思考题） 绪 论 目前发展冷冻与冷藏食品要解决的实际问题是：提高质量、增加品种、提高效率和提高效益。 第一章 食品原料特性及冷藏加工原理 食品主要包括：动物性食品和植物性食品，人们取之于食品的营养成分主要包括有机物质和无机物质。无机物质就是自然界中的水和盐，而有机物质则主要来源于植物性食品和动物性食品。 §1-1 食品的化学成分 食品的化学成分主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质等。 一、蛋白质（proteins） 1、当蛋白质处于等电点（某一特定的pH值）时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象，从而造成蛋白质的沉淀。 3、蛋白质的热变性。当蛋白质受不同温度（加热or冷却）或其他因素作用时，蛋白质的构象会发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，蛋白质的这种特性就称为蛋白质的热变性。蛋白质的变性是导致肉类解冻后汁液流失的主要原因。 二、脂肪（fats）：防止脂肪氧化的办法是：向食品中添加天然抗氧化剂 or 合成抗氧化剂，控制合理的加工贮藏条件，食品贮藏环境应尽量干燥，低温、低氧和避光。 三、糖（sugar）：在食品冻结时，应尽快通过-1～-5℃这个最大冰结晶区。 四、维生素（Vitamin） 五、酶（enzyme）：抑制酶的活性是食品加工贮藏的主要内容之一，而降低温度可有效抑制酶的活性，使其不发生催化作用。酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。酶的催化作用常使食品的营养质量和感官质量下降。 六、矿物质（mineral） 七、水分（Water） 水分活度就是指食品中呈溶液状态的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即： Aw=（P/Po）T 显然，纯水的Aw=1，全干食品的Aw=0；而大部分新鲜食品的Aw≥0.9。 微生物生长繁殖的最低水分活度为： 细菌： Aw≤0.86 酵母： Aw≤0.78 霉菌： Aw≤0.65 §1-2 食品的变质 引起食品腐败变质的三大因素为： 1、微生物的作用； 2、酶的催化作用； 3、非酶氧化作用。 而这些因素要起作用，都必须要有一定的条件。 一、微生物引起的腐败变质 微生物要发生作用要有适宜的条件，如适宜的水分、温度、营养物质和pH值。 二、由酶引起的腐败变质：如大多数酶的适宜温度均在30℃～50℃之间。当温度高于75℃时大多数酶会失活。当温度降低时，酶活性也将随之降低，但一般的低温只能抑制酶的活性，而不能使酶失活。 三、由非酶引起的腐败变质 §1-3 食品冷藏原理 一、温度对微生物的作用 冷藏低温可抑制微生物的生长繁殖，而冻结低温可使食品内的水变为冰，从而导致原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，达到抑制微生物的生命活动或使微生物的生命活动完全停止。因此，低温可保鲜食品，但普通低温不能杀死微生物。 二、温度对酶活性的影响 温度对酶活性的影响最大。低温可严重抑制酶的催化反应速度。但低温并不能使酶完全失活，冷藏时间过长，酶的作用仍可使食品变质。 尤其应注意，当温度降至-1℃～-5℃时，有时会出现酶的催化反应速度比高温时快的现象，其原因 三、温度对非酶氧化作用的影响： 在低温环境下，可以延缓和减弱氧对食品的氧化作用和油脂的酸败。降氧和避光是防止非酶氧化作用和油脂酸败的最好办法。 四、温度对呼吸作用的影响 第二章 食品的冷却与冷藏 §2-1 食品冷加工的目的和温度范围 1、食品的冷却就是指将食品的温度降低到食品的冰点（tP）以上,而不冻结的食品降温方法。 2、食品的冷藏就是指将经冷却的食品放入冷藏库中，在一定的低温下保存食品的一种食品贮存方法。 食品的冷却是食品冷藏和冻结的必要前提，所有冷加工食品均要经过冷却阶段，因此，冷却质量的好坏对冷藏和冻结食品的品质影响很大。对经预处理和加工的食品必须尽快冷却。 §2-2 食品在冷却过程中的热量传递 食品在冷却中热量传递的主要方式有： 1、热传导 2、对流换热 3、热辐射 一、食品表面失去的热量 食品表面的热量大部分是通过食品表面与冷却介质间的对流换热来转移热量的。 热流量：Φt=KA(θs-θr)（W） K:食品表面的传热系数， 二、食品内部的热量传递 食品在冷却时，首先是食品表面的温度下降，从而在食品表面与中心间形成温度梯度，在此温度梯度的作用下，食品中的热量便以热传导的方式逐渐从内部传向食品表面，直至食品的平均温度降至所要求的温度时，冷却即告结束。 三、食品表面的热量传递 四、食品内部温度的降低 §2-3 食品的冷却速度与冷却时间 §2-4 食品冷却方法和设备 常用的食品冷却方法有：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。 一、冷风冷却 1、冷