蔬菜发酵剂乳酸菌产生物胺的检测与评价.pdfVIP

※分析检测 良晶科学 2010，VoL31，No．24241 蔬菜发酵剂乳酸菌产生物胺的检测与评价 田丰伟，孟甜，丁俊荣，刘小鸣，张灏，陈卫木 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122) 准备用于蔬菜发酵的乳酸菌形成生物胺的能力和水平进行检测和评价。氨基酸脱羧酶基因的PCR检测结果表明，受 检菌株中有3株组氨酸脱羧酶阳性菌和22株酪氨酸脱羧酶阳性菌；同时，利用HPLC法对受检乳酸菌在MRS培养 基体系和模式蔬菜发酵体系中发酵形成生物胺的水平进行分析。受试乳酸菌在MRS培养基中组胺产生量在4．32～ PCR检测结果与HPLC分析结果具有较好的一致性。 关键词：乳酸菌；发酵蔬菜；生物胺；组胺；酪胺；氨基酸脱羧酶；检测 andEvaluationof AmineProducedLacticAcidBacteria Detection Biological by for Fermentation Vegetable TIAN Tian，DING Hao，CHENWei母 Feng—wei，MENG Jun-rong，LIUXiao—ming，ZHANG ofFoodScienceand ofFoodScienceand (State Technology，School University， KeyLaboratory Technology，Jiangnan Wuxi214122，China) methodswereusedto amine inol℃than Abstract：PCRandHPLC detectandevaluatethe formation capabilityofbiological by ofaminoacid exhibitedthat3and22 from stlains 60lacticacidbacterialstrains．PCRdetection decarboxylasegenes genestested were inhisfidine and thesame amineformation positive decarboxylasetyrosinedecarboxylase，respectively．Attime，biological media model intestedsUainswasevaluatedinMRS and fermentationWasdeterminedHPLCmethod．The liquid vegetable by tested acidbacteriainMRSmediawere levelsofhistamineand lactic 4．32——32．15 production tyramineproducedby mg／L and