高压电脉冲灭菌理论的研究进展.pdfVIP

年 月 重庆大学学报 （自然科学版） 2002 4 Voi .25 No .4 第 卷第 期 （ ） 25 4 Journai of Chongging University Naturai Science Edition Apr .2002 文章编号： （ ） 1000 - 582X 2002 04 - 0144 - 04 高压电脉冲灭菌理论的研究进展! 时兰 春，王 伯 初 （重庆大学 生物工程学院，重庆 400044 ） 摘 要：通过精确地控制脉冲电场强度和改变脉冲电场对微生物细胞膜处理时间，使得微 生物的细胞膜被不可逆地破坏，从而达到微生物致死目的。高压脉冲电场灭菌与传统的巴氏灭 菌相比具有：传递快速、均匀、处理时间短、产热少等优点，可以最大程度地减少对食品中营养素 的破坏，是一种颇具发展前景的非热力学灭菌方法。文中就国内外对脉冲电场的灭菌机理和目 前所形成的3 种具有代表性的观点及此灭菌方法的前景等方面的研究进展，做一综述。 关键词：高压脉冲电场；灭菌；微生物 中图分类号： 文献标识码： @689 A 随着生活水平的提高，消费者对食品的要求 世纪 年代，又产生了一种叫做液内放 20 50 也不断提高。消费者希望食品不仅卫生、新鲜，而 电法的灭菌方法，它是通过浸在液体内的电极快 且富有营养。众所周知，传统灭菌方法如热处理 速释放高压电，产生瞬时的高压脉冲、电弧光以及 ［］ （巴氏杀菌、微波杀菌等）或化工单元操作杀死了 电化学反应来灭菌3 ，但由于会造成食品电污染 食品中的微生物的同时，也破坏了食品的原有风 （因电极的腐蚀）和食品中颗粒的瓦解（因冲击波 味、颜色以及某些营养物质。因此，改进食品的灭 的作用），目前仅用于污水处理。 ［］ 菌方法以保持他们的自然品质，是众多科研工作 世纪 年代，学者 和 4 率先 20 60 Saie ~amiiton 者所追求的目标之一。高压电脉冲能有效杀灭微 进行了高压电脉冲灭菌效果的研究，他们认为电 生物而不会产生以上危害，是一种颇有发展前景 场强度和作用时间是影响电灭菌效果的两个最主 ［］ 的灭菌方法1 。 要因素，并通过实验证明了产生灭菌作用的既非 目前，脉冲电场已被应用于基因工程和生物 电解产物也非热力学的原因。80 年代以后， ［］ ［］ 技术领域内的细胞杂交和电融合，并能通过控制 5 、 6 等学者对电脉冲杀菌 ~uisheger Zimmermann 脉冲电场强度，达到控制实验中微生物的存