绿色蔬菜汁饮料生产关键技术地研究.pdfVIP

“2003中国国际饮料科技报告会”论文集 绿色蔬菜汁饮料生产关键技术的研究 文剑+ 张金泽杨玉铮吴逸民 中国食品发酵工业研究院饮料研究中心 北京 100027 擅要：对蔬菜汁生产的关键技术进行了研究。通过烫漂温度、护色剂浓度、不同热处理条件对菜汁色泽的影响实验，确定丁最佳护 色t艺；采用顺序法对饮料配方进行评定．确定了饮料的配方；通过饮料稳定性试验，筛选出稳定荆，可有效地保持饮料的稳定性 在六个月以上。 关键词：蔬菜汁；护龟；配方；稳定性 ‘ 5 中圈分类号：PS275 文献标识码：A 蔬菜是人们摄取丰富的维生素、矿物质及微量 芹菜——北京市场售；青亮鲜绿，无黄叶。 元素的重要来源，是仅次于粮食的世界第二大农产 黄瓜——北京市场售；新鲜，无腐烂。 品。2000年中国蔬菜总产量达到4．24亿吨，是稳定剂及各种调味品——符合食品添加剂标准 1985年1．25亿吨的3．4倍，年均增长率为15％。 或食用级。 2001年全国蔬菜播种面积为1600万公顷左右，比 1．2主要机械设备 上年增加9％，蔬菜总产量为4．4亿吨左右，比上年 切菜机、组织捣碎机、榨汁机、胶体磨、均质机、 增长4％以上。但是，由于蔬菜地区性、季节性强， 封口机、杀菌锅等。 容易腐烂，在采收、贮运、加工等过程中，蔬菜损耗率 1 3分析仪器 高达20％～30％。目前我国蔬菜深加工种类和数 手持糖量计——泉州光学仪器厂 量与全国蔬菜总产量相比很不相称，而高附加值、高 NDJ一79型旋转粘度计——上海同济大学电机 科技含量的商品化绿颜色蔬菜制品更少，纯蔬菜汁 厂 饮料急待进一步开发。 色差计——日产NDl01型 蔬菜汁含有大量的纤维素及矿物质，所含热量 超级恒温器——上海实验仪器总厂501型 低，而且，蔬菜汁属碱性食品，可中和肉、鱼、蛋及粮 pH计——上海雷磁pHS一3C型 食中所产生的酸性，保持人体体液适宜的pH。此 2实验方法 外，蔬菜中所含的生物活性酶可以直接参加人体的 21工艺条件设计 新陈代谢，并可促进人体某些物质的结合或分解，其 2．1．1工艺流程 特殊作用是水果所不能替代的。因此近年来蔬菜汁 原料一挑选一去叶修整一切段(片)一清洗一热 已成为欧美日市场受人注目的一种营养饮料。国内 烫护色一漂洗一榨汁一过滤一调配一均质一加热一 蔬菜汁加工也发展较快，但市场占有额不足果汁的 灌装一杀菌一冷却一成品 5％，远低于国外35％的比例。1J，发展潜力巨大。 2．1．2操作要点 本文通过对蔬菜护色工艺的研究，确定了最佳 的护色工艺条件；经过多次调味试验，解决了蔬菜经 (1)原料挑选、清洗 加热、杀菌等热处理易产生不良风味的问题，使产品 将新鲜的芹菜挑除叶、根及腐烂部分，黄瓜切除 口感柔和，适宜广