HACCP体系在出口速冻粽子生产中应用地研究.pdfVIP

第二部分HACCP应用183 HACCP体系在出口速冻粽子生产中应用的研究 张洪卫 高 云 张振祥 冯 智(天津出入境检验检疫局) 摘要：本文以FAO／WHO食品法典委员会1997年颁发的《HAc凹体系及其应用准则》为指南，以 实验数据为依托，研究了出口速冻粽子加工企业建立HACCP体系的方法和模式，可作为其他速冻 方便食品生产企业建立HACCP体系的参考。 关键词：HACCP体系速冻粽子 1概述 各国得到了广泛的应用和发展。美国、加拿大、澳大利亚、日本、英国和其他欧盟国家分别制 系认证的要求，并计划将来陆续扩大到其他食品【1,2J。 我国原进出口商品检验系统从90年代初开始向国内食品加工企业介绍和推荐HACCP 体系，在建立各类食品加工企业HACCP体系方面进行了积极的探索。国家认监委在2002年 5月颁布的新《出口食品生产企业卫生注册要求》中规定，在2003年年底以前六类食品生产 企业必须建立HACCP体系引3，速冻方便食品生产企业是其中之一。 速冻方便食品在我国出口食品中占有很大比重，其中速冻粽子使用原辅料多，加工较复 《HACCP体系及其应用准则》为指南，研究了出口速冻粽子建立HACCP体系的方法和模式， 可作为其他速冻方便食品生产企业建立HACCP体系的参考模板。 2速冻粽子tjⅡ-r企业建立HACCP体系的研究 进行危害分析，判定关键控制点，制定关键控制点的关键限值，通过适宜的监控措施进行 监控。 2．1进行危害分析，判定关键控制点 各类食品的特性不同，加工工艺不同，存在的危害也各不相同。总的来说，食品加工中 存在的危害可分为生物、化学、物理危害，比较突出且较难控制的是来自微生物污染的生物 危害[4,5,6,7]。因此，本研究主要通过查阅国内外资料、流行病学调查、现场观察，分析各加工 步骤中可能存在的各类危害，确定关键控制点和关键限值。 (1)产品描述： 产品名称：经蒸熟的速冻肉粽子； 原料及配料：糯米、鸡肉或猪肉、调味料； 包装形式：内包装为无菌塑料袋，外包装为纸箱； 产品贮藏与销售方式：一18℃以下冷冻。 184I-IACCP管理体系建立实施与认证论文集 预期用途和消费者：冷冻状态下直接加热后食用，消费者为一般大众。 (2)工艺流程图： (3)危害分析： 危害分析工作单 X 公司名称：X X公司 产品描述：经蒸熟的速冻肉粽子 公司地址：XX× 贮存和销售方法：一18℃以下冷冻 公司负责人：XXX 食用方法和消费者：加热后食用，一般大众 日 期：XXX X．XX．XX (I)原料／加(2)识别本工序(3)潜在的食(4)对第3列(5)能用于显著危(6)这步是否 工步骤 被列入的控制 品安全危害 的判断依据 害的预防措施是 是关键控制 或增加潜在的 是否是显著 什么 点(是／否) 危害 危害(是／否) 生物的致病菌 糯米可能受 蒸制工序可杀死 是 否 污染 致病菌污染 致病菌 供应商提供权威 糯米 化学的农药残 糯米中有农 是 部门的药残检验 是 I．糯米接收 留 药残留