市场肉类卫生感官检验地研究.pdfVIP

食品科技 第四届中国肉类科技大会论文集 肉品安全 市场肉类卫生感官检验的研究 李有文喻建军 (新疆塔里木农垦大学动科院预防兽医学科组 阿拉尔·843300) 摘要：根据市场肉类卫生检验的特点，研究了以肌肉、脂肪和皮肤的颜色为主线，结合其气味、 弹性和光泽等感官指标和淋巴结，内脏，PH值等病理变化的肉类卫生感官检验方法和综合评价 标准及处理原则，提高了市场肉类检验的效率和准确性，保证消费者食肉安全。 关键词：市场；肉类卫生；颜色；感官检验 Studiesonsense testofmeat inmarket organ hygiene IjYd小wenYU Jim—jⅧ ofPreV Sci (The Vet，Animcoil，Tarm group Agriuniversity，Alrar，843300) characteristicsofmarketmeat asense Alrstrad：Accordingtothe hygienetest．thispaperputsforward colorchangesofmuscles，fatandskinare examined，togetherwithother,senseindexes its andlus· mainly includingelasticity，smell wellas of andthe standard ter．as changes intemalorgans PHand pathology lymph comprehensiveappmme deal釉principle TilLSmethodincreasesthe andexastne,ssofmarketmeat test efficiency sanitary test Keywords：market；meatsanitary；color；senseorgan 在市场内类卫生检验特定的条件下，检验人员 他感官指标，快速准确的在现场评定肉类卫生质量 面对的可能是不带内脏和头蹄的胴体，甚至只是胴 的感官检验方法，具体如下： 体的一部分，加之目前全国绝大多数农贸市场没有 l肉类卫生质量的感官检验 检验室，所以感官检验是主要的，方’法。肉的色泽是 1．1根据肌肉色泽判定 卫生质量评定的一个很重要的感官指标，也是检验 1．1．1健康畜禽肉的色泽特征。健康畜禽肉都有各 者最容易注意到的感官指标。因此，笔者总结多年 自特定的颜色和光泽，能很好的反映肉的卫生质量， 工作的实践经验，形成了以肉的颜色为主，结合其 是肉品感官检验的主要参考指标。具体列表如下： 常见畜禽肉色泽特征 、≮：|| 牛内 马肉 绵羊肉 山革内 猪肉 狗肉 禽内 免肉 淡红、红色深 深红、棕红， 淡红、红色、 鲜红、淡红， 深缸、砖红． 淡黄、淡红灰 波红暗