腌渍条件对风鸭品质影响地研究.pdfVIP

中国食品学报 2003年增刊 ofChineseInstituteofFoodScienceand Journal Technology 腌渍条件对风鸭品质影响的研究 杨性民1 刘青梅1 祝建龙2杨留明2 (1浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室宁波315100 2宁波市欣荣食品公司 宁波315040) 摘要采用19(34)正交实验研究温度、亚硝酸钠、乳酸茵、腌渍时间对风鸭腌渍品质的影响。结果表明： 亚硝酸钠是影响风鸭色泽的最显著因素，低温腌渍能控制产品氧化，人工接种乳酸茵能加快腌渍速度和提 高游离氨基酸含量。腌溃最佳处理组合为温度10。C、亚硝酸钠lOOmg／kg、接种乳酸茵和腌渍24h。 关键词风鸭乳酸茵 亚硝酸钠 温度腌渍时间 品质 腌渍是人类采用的最古老的食品保存方法， 1．3方法 如金华火腿、欧美的干香肠、培根等微生物腌渍 1．3．1风鸭加工工艺活鸭一宰杀一清洗一臭 肉制品至今仍受消费者欢迎。传统风鸭加工一般 采用盐腌渍后晾晒和烘干等方法降低制品含水 食盐、调味料及添加剂)一接种乳酸菌一厌气腌 量，加工期长，只能在气温较低的季节生产。因 此，存在着生产成本高，成品率低，制品咸硬， 即食风鸭制品 适口性不佳，脂肪酸败等缺陷uJ。 1．3．2正交试验采用人工接种、盐度、温度、 试验采用腌渍原理与现代工艺结合，来改进 传统风鸭的加工工艺，通过调控腌渍所需温度、 其对风鸭色泽、pH值、过氧化值和游离氨基酸 时间和亚硝酸钠，并采用接种乳酸菌促进腌渍的 含量的影响。 方法，不仅能加快腌渍速度，提高风鸭制品生产 1．3．3测定 效率，而且腌渍产生的各种酸、醇、酯及氨基酸 色泽：应用WSC—S型色差计进行比色。 等物质…，既抑制了不利微生物的生长、改善了 产品的风味，又提高产品保存性【2J2。 320 1材料与方法 取其平均值12J2。 1．1材料 鸭肉宁波市农贸市场购买。 1996的规定方法测定。 铝箔袋OPP／PE／CPP由浙江海宁塑料彩印 包装厂提供。 法[3|。 1．2微生物菌种 乳酸片球菌(P．acidilactici)和植物乳杆菌 2结果与分析 (L．．plantarum)：由中国微生物菌种中心提供。 2．1 不同腌渍因素对风鸭制品色泽的影响 菌接种量4mL／kg，活菌数达2．6×104／mL。 风鸭制品色泽直接关系到消费者对产品的青 睐程度。亚硝酸钠可以改善风鸭的色泽№J， 基金项目：2002年浙江省教育厅科研项目 2(IF2年宁波市科技局科研项目 作者简介：杨性民，男，1952年出生，副研究员 蛋白(Mb)一一氧化氮肌红蛋白； 一氧化氮肌红蛋白一NO一血色素源(粉红 !竺翌型堕g垫!竺堕堕堑坐堡堕墅堕墅堡竺望呈鲤里!垦型!墅 !!! 色稳定色素)。 从表1可见：(1)风鸭制品色泽的优化水平