蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题地研究.pdfVIP

首届中外农产品贮藏加工与食品安全科技大会 专家论坛 暨首届中外农产品贮藏加工与食品安全科技大会 应所生成的葡萄糖以及原料奶中所残存的微量尿 3．6．2理化指标乳脂肪≥3．1％、蛋白质≥ 素等成份也都会加重产品的褐变程度。为了消除该 2．9％、非脂乳固体≥8．1％、水解率≥70％、比重 产品在加工中所引起的褐变，原料奶中不能含有尿 ≥1．028、乳糖≤1．2％、酸度≤18。T。 素、PH值必须控制在6．6—6．8之间，酶解后半成 3．6．3微生物指标符合商业无菌要求，菌落 品必须经过减压脱气处理以便除去其中的自由氧， 总数≤lOcfu／m1，致病菌不得检出。 尽量减少回流时间，并严格按照工艺所设定的灭菌 4结论 温度和灭菌时间进行操作。实验研究结果表明，通 4．1采用本文中的工艺流程和配方所生产的低 过以上措施就可以明显的减轻产品在加工中的褐 乳糖牛奶，其不但营养丰富全面、口味香甜纯正， 变程度，甚至消除褐变。 而且各种营养成份的吸收率高，可以满足人体及大 3．6产品质量指标 脑发育的需要。 3．6．1感官指标乳白色或略带微黄色，具有 4．2本产品的研制开发成功极大的丰富和发展 灭菌牛奶所特有的香味，并有明显的甜味，无异常 了液态乳制品的品种，其不但可以供一般的消费者 味，无沉淀、无脂肪上浮、无杂质、无凝块，呈均 饮用，而且由于其水解率高达70％以上，所以同 匀的胶态流体。 时也可供乳糖不耐症这一类特殊的消费人群饮用。 蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究 燕平梅“3贾银莲2薛文通3 1、太原师范学院生物系 2．左云县农业局3．中国农业大学食品学院 the changedand generated， factorswereintroduced． words Pickled Key vegetable fermentationnitritecontent 蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活 动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏 的一种方式，是依蔬菜、加工用水及容器用具所带 微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。乳酸菌 的活动贯穿腌制的全过程，初期以异型乳酸发酵为 主，中后期为同型乳酸发酵，同时伴随着轻度的酒 精发酵和醋酸发酵过程。形成的蔬菜制品除了原料 含有的矿物质、维生素、粗纤维外，还生成各种有 机化合物，主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、糖激素