直投式发酵剂制备白萝卜泡菜地研究.pdfVIP

发酵工程学科的进展 ——第四次全国发酵工程学术讨论套论文集 直投式发酵剂制备白萝l-泡菜的研究 陆利霞， 王晓飞， 熊晓辉， 熊 强 (南京工业大学制药与生命科学学院．江苏南京210009) 摘要：本文以直投式乳酸杆菌发酵剂进行白萝卜泡菜的制备．利用植物乳杆菌B4，弯曲 乳杆菌A8制备发酵剂并进行纯种发酵、半自然发酵萝卜泡菜，与自然发酵的萝卜泡菜的感 观指标、活菌总数、乳酸含量、亚硝酸盐含量、发酵周期等指标进行比较．结果表明，采用直 投式发酵剂B4、A8可明显提高发酵2d时泡菜汁中的活菌数量。且纯种发酵比自然发酵高出 lOO倍以上；提高泡菜中乳酸含量，降低亚硝酸盐含量低于0．2mg／kg；缩短发酵周期至3d， 且对泡菜的感观指标无明显影响。同时表明亚硝酸盐峰值与泡菜中活菌总数有一定的联 系． 关键词：乳酸杆菌；发酵剂，萝卜泡菜，亚硝酸盐 前言 传统制作泡菜是用盐水进行自然发酵，不仅生产效率低，发酵周期长，而且过程难以 控制。日本、韩国、新加坡等国家对泡菜加工的研究起步较早，并实行了人工接种发酵剂 的工业化生产，制定了相应的产品质量标准r¨。而在我国目前仍采用传统的制作工艺， 操作粗放，产品存在明显的食用安全性问题。为此，国家已将该问题列入十五”863”攻关 计划。 本研究在获得优良发酵菌株B4、A8，并已对该菌株实现高密度培养的基础上胁3～， 以该菌株进行纯种发酵制备白萝卜泡菜，比较纯种发酵、半自然发酵及自然发酵过程特 点及产品间的差异，为开发具有自主知识产权的直投式泡菜发酵剂及改善传统发酵蔬菜 的生产，实现生产过程的规范化、安全化奠定理论基础。 1 材料与方法： 1．1材料 白萝卜：四季红1号(市售) 泡菜卤汁：市售白萝卜泡菜的卤汁。 验室筛选保存。 基金项目：国家863自然科学基金资助项目(2002AA248041)，江苏省高技术研究计划项目 (BG2004322)I 江苏省高校自然科学基金资助项目(04KJB550045) 陆利霞等：直投式发酵剂制各自萝卜泡菜的研究 499 6．5 种子培养基：牛肉膏0．5％，蛋白胨1％，酵母膏0．5％，pH 发酵培养基：牛肉膏1％，蛋白胨1％，酵母膏1％，葡萄糖15％，吐温800．05％，pH 6．5。 计数培养基：同种子培养基。 1．2方法 1．2．1菌株的发酵培养 500mL发酵培养基的三角瓶中，于32℃静置培养20h。以此作为接种白萝卜的发酵剂。 1．2．2泡菜制备： 泡菜制作方法流程： 灭菌食盐水发酵剂 ● ● 原料一预处理一洗涤一紫外线杀菌一切块一浸渍一发酵一泡菜 白萝卜进行表面消毒，无菌条件切分成小块，装入无菌菜坛，加入8％的无菌盐水。 以6％接种量接种发酵剂，于30℃发酵3d，作为纯种发酵组；同样条件下另取不作无菌外 理的萝卜接种6％发酵剂为半自然发酵组；白萝卜不作无菌处理，用6％的泡菜卤汁代替 上述种子液进行自然发酵作为自然发酵组。比较发酵过程中对亚硝酸盐的影响市调整 盐水浓度为6％、8％、10％。 1．2．3检测方法： 1)pH值测定：pH值用数字pH计(pH--3C型)测定 2)乳酸测定：不同发酵泡菜组，每24h于无菌条件下取样，参考文献啪中乳酸测定方法检 测乳酸含量。 3)活菌计数：采用倾注平板法。 每隔24h取泡菜汁lmL，无菌生理盐水稀释至适宜浓度，采用倾注平板法，以计数培 养基32℃培养24h，测定活菌数量。 4)亚硝酸盐测定[5]：萘基盐酸二氨基乙烯比色法不同发酵时间，分别从各发酵组取泡菜 209，匀浆后加入适量蒸馏水，转移至250mL容量瓶中，加入6mL饱和硼砂溶液，摇匀， 再加入29经过处理的活性炭，摇匀，加入30％硫酸锌溶液2mL、辛醇3滴，超声波萃取3 一--5min，定容后摇匀。用滤纸过滤，弃去最初10m