色差技术在茶汤饮料感官品质鉴定中应用地研究.pdfVIP

140· “2003中国国际饮料科技报告会”论文集 色差技术在茶汤饮料感官品质鉴定中应用的研究 梁月荣+ 浙江大学茶叶研究所浙江杭州310029 李扬 大闽食品(漳州)有限公司福建漳州363000 擅要：分析了感官品质不同的绿茶、乌龙茶和红茶汤样品的色差参数，并分析了其与茶汤感官品质的相关性。结果表明，绿茶、乌 龙茶和红茶之间茶汤的色差指标△L、△a、△b和AE存在显著差异。其中，△L值在绿茶、乌龙茶和红茶茶汤之间逐步上升．而 △a、Ab和△E则逐步下降。色差指标可以作为区分不同茶类茶汤的技术参数。△L与乌龙茶茶汤感官总评分呈极显著正相关； △a、ZXb和△E与绿茶汤和乌龙茶汤感官品质总评分呈极显著负相关；△b与红茶汤感官品质总评分呈显著正相关。利用茶汤色 差参数建立了预测3种茶类茶汤感官品质的回归方程，用于茶饮料生产过程茶汤感官品质鉴定。 关t词：茶汤；色差参数；感官品质；相关性 7 2 中圈分类号：TS275 文献标识码：A 色差分析原理是应用亨特一Lab表色系，以标 由浙江大学茶学系龚淑英副教授和顾志蕾实验 准C光源和1--40，J、视场来测定颜色的三个分量L、师按不同茶类进行密码审评给出品质评分，评分项 a、b。其中L代表明度，数值越大，明度越高；a代表 目有：香气、汤色、滋味，以该3项的平均分数作为茶 红绿色度，在正值时表示红色程度，在负值时表示绿 汤的感官品质总分11，“。 色程度；b代表黄蓝色度，在正值时表示黄色程度， 1．2．2茶汤色差测定 rain，趁热用 ml冲泡5 在负值时表示蓝色程度。被测物与参照物之间L、 59干茶，加沸蒸馏水240 双层102滤纸过滤，滤液冷却至室温后定容至250 a、b的差数AL、△a、Ab成为色差， ITll。以蒸馏水为对照，用奥依克TC—P11G色差计 √△L2+△Ⅱ2+Z3．b2为样品与参照物的总色差 J。 测定茶汤色差，操作方法参照仪器说明书【2 (△E)。色差技术在食品感官品质鉴定中的应用，可 1．2．3数据分析 以为食品感官品质鉴定的数量化探索新的途径。本 采用阱·SswIN11．0软件分别进行相关和回归 文通过对绿茶、乌龙茶和红茶茶汤色差测定和感官 分析。 评定分析，探讨茶汤色差分析在茶饮料生产过程感 2结果与分析 官鉴定的可行性。 2．1不同茶类茶汤色差值比较 l材料与方法 不同茶类茶汤色差分析结果显示，ZXL呈负值， 1．1茶样 表明茶汤明度均低于蒸馏水，以红茶最低，乌龙茶次 茶叶样品：本研究采用的实验样品分别来自浙 之，绿茶略高，其△L值依次为一37．1±12．9，一lO． 、江、福建、广东、广西、云南、重庆、安徽、湖北、湖南、 贵州、江苏、江西、山东和台湾等主要产茶区，其中炒