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肉品贮藏与保鲜 第四届中国肉类科技大会论文集 食品科技
体内儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用研究
唐书泽
(暨南大学食品科学系广州·5t0632)
摘要：通过在肉鸡饲料中添加一定量的儿茶素，研究了体内儿茶素对鸡肉的抗氧化保鲜作用效果。体
内儿茶素明显提高了鸡肉的氧化稳定性能，具有延长其保鲜期的潜力，鸡腿肉的效果比鸡胸肉的效果
更加明显，鸡肉的氧化稳定性能随着儿茶素添加量的增多而改善，儿茶素300rag的抗氧化作用效果与
维生素Emomg的相近。结果表明，儿茶素可以代替维生素E作为肉鸡饲料中的抗氧化添加剂，以提
高鸡肉的氧化稳定性及延长其保鲜期。
合，具有非常强的协同作用。但这种作用是建立在原 料的较低初始菌数和较低的贮存温度前提条件下。
表3冷却猪肉经I#发酵液处理和不同形式
包装后在第8、18和21天的感官评定
注．最中的数值来自IO个评定员的平均值。
3．2本实验中，冷却猪肉的初始致病菌非常低， 优势所在。
单核细胞李斯特增生菌未检出，金黄色葡萄球菌和 3．5
粪大肠菌群也只分别为80个／g和14个／g，而且在
I±i℃温度条件下贮存过程中，致病菌还在降低， 值，在第18天的感官评分高于真空包装组。
这说明双汇肉类集团在冷却猪肉的生产工艺方面， 参考文献：
【1j DavidAmeyWorldView：ModifiedAmmst3bere
严格采用HAcCP先进的管理系统，生产的冷却猪
Meat
肉确实是一种安全肉。 ing Processing，China
Camoni，Cand Preservationoffreshbeefvac—
[2] Bolther，I
3．3在CO一低02一MAP中，由于c0和0：的共 in materials
uIIFll一packaged Veterirmry
plastic
ofMilan，Milan1974
同作用，使肌红蛋白同时以Mb02和MbCO两种形 Italy
R．and
H，Cahin，V Ockerraml，HW
[3]Hodges，J
式存在，冷却肉呈现鲜亮的红色。1#保鲜液与co Effectofvacutwa on
packagingweightloss，microbialgrowth
offresh wholesalecuts Food
and beef
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